Spet te češnje, sladke, hrustljave, …
|
|||||
|
Ste vedeli, da Mariborska Zveza zadrug ekološko vzreja teleta in jih trži po imenom Pohorje Beef? Zdaj veste. Prodajna mesta so v glavnem v Mariboru, se jo da pa dobiti tudi na Ljubljanski pokriti tržnici. Včasih se izplača izpustiti sladoled na Poreški Rivieri in se podati v notranjost Istre, stran od obale in morja. Tja, kjer rastejo tartufi in šparglji. Sredi poletja je navadno v notranjosti še bolj peklensko vroče kot na obali, zato je pa izven sezone toliko prijetneje v notranjosti. April, maj, september in oktober so pravi meseci za obisk. Motovun je ravno prav oddaljen od glavnih prometnic, da ni oblegan in ravno prav blizu, da ni mrtev. Nahaja se na griču nad dolino Mirno, s fantastičnim pogledom na kraški rob ter valovito pokrajino proti jugozahodu. New York Times opisuje pokrajino kot Toskano izpred 50 let. Morda. Iz Ameriške perspektive. Pa saj je vseeno. Pomembno je, da je to zelo prijeten kraj za ljudi, ki so pomirjeni sami s sabo in ne potrebujejo stalnih zunanjih dražljajev za vzdrževanje zadostnega nivoja adrenalina. In v takem stanju zavesti je potrebno vstopiti v Konobo Mondo in se prepustiti kulinaričnim užitkom. Mondo ni strašno sofisticirana restavracija, pač pa je v svojih jedeh zelo preprosta in pristna, hkrati pa z zmerno elegantnim serviranjem nasiti tudi oči. Tole spodaj skupaj s kokošjo juho in špargljevo frtajlo sva s kruhom pomazala za 40€. Hišno belo je častil šef.  Paštica  Ramstek s tartufi v teranovi omaki  Pomarančni in mandljev semifredo Ni ravno novica, da so male pekarne v nemilosti pred velepekarnami ter njihovimi prodajnimi kanali, to pa so velike trgovske verige. Velepekarne so v zadnjih nekaj letih precej ojačale nabor kruhov in z uspešnimi marketinškim akcijami spromovirale “domače” kruhe ala Jelenov, Martinov in podobno. In tako, kot so propadle male trgovine, so propadle tudi male pekarne. Ker smo vsi drveli samo še v velecentre. Problem velikih pekarn je zelo klasičen. Skrb za profit je daleč pred skrbjo za kakovost in tukaj male pekarne niso odigrale svoje vloge in s kakovostjo pritegnile strank. Verjetno je to tudi odraz nas potrošnikov. Smo pripravljeni za dober kruh odšteti kak cent več in narediti kak korak dlje? Prav zanimivo je pogledati statistiko velikih in malih pekarn po Evropi. Italijane na primer stereotipno asociiramo z dobro hrano in le-ti kupijo 90% kruha v malih lokalnih pekarnicah. Britanci, spet stereotipno, veljajo za kulinarično najmanj zanimivo nacijo. V malih pekarnicah nekaj entuziastov kupi simbolične 3% kruha. Tu nekje smo tudi mi. Žito obvladuje 25% trga, Pekarna Grosuplje in Mlinotest po 10% in Spar 7%. Zamislite se nad tem, kakšen kruh jeste, potem pa pojdite do svojega najbližjega peka in zahtevajte kvaliteten kruh. Ostale pa predlagajte za namakanje v Ljubljanico. Povzemajoč po Delu, se bo gostinska mizerija na Ljubljanskem Gradu do konca leta končala in to z zelo obetavnim dvojcem Gostilno As ter Hišo Franko. Se že veselim. Še vedno ostajajo nezasedeni prostori za restavracijo (še eno), okrepčevalnico s prigrizki (pogovori v teku), klubski bar, vinoteko (pogovori v teku), trgovino, kavarno – slaščičarno ter trgovino s čokoladnico. Kihnte novce izpod postelje in se zagrebite za preostale lokale.  Ciabatta Ciabatta je eden bolj sitnih kruhov. Ne toliko za jest, kot za narest. Bistveno pri ciabatti je zelo mokro testo (80% vode glede na količino moke), malo kvasa (1% glede na količino moke) ter nič gnetenja med prvim in drugim vzhajanjem. Za dobro ciabatto je pomembna tudi predfermentacija ali posredna zamesitev, kot temu baje uradno pravimo pri nas. Gre pa za to, da del testa zamesimo dan prej, da se razvije polnejši okus. Francozi temu rečejo poolish, italijani pa biga. Razlika je le v temu, da je v poolishu 100% vode (glede na količino moke), oz. enaka količina vode kot je moke, in v bigi načeloma enako razmerje kot v končnem testu. Drug parameter, ki vpliva na končni kruh pa je odstotek pred vzhajanega testa v končnem testu. Ta odstotek je zelo različen in niha med 15% in nekje 50%. Kakorkoli že, zgornja ciabatta je bila narejena takole: Pred-vzhajanje:
Vse sestavine sem zmešal vkup, zaprl v plastičen lonec in šel spat. Končna zamesitev:
Predvzhajano testo sem razredčil s 150 ml vode in 2,5 g kvasa. Nato sem dodal polovico moke (125 g), premešal, dodal sol, oljčno olje in preostalo moko (125 g). Z mešalnikom sem ga gnetel 15 min. Na roke bi ga mešal s kuhalnico prav tako 15 min. Gnesti se ga namreč ne da, ker je testo premokro. Potem sem pustil da je testo vzhajalo do dvakratne prostornine, ga nekajkrat prepognil (na tretjine v obe smeri), oblikoval v copate in položil v peki papir posteljice. A? V pekač sem položil tri peki papirje, drugega poleg drugega, tako da se ciabatte niso dotikale. Nekakšne kalupe iz peki papirja sem jim naredil. Nato sem jih pošprical z vodo (pa ne vem, če je bilo to res nujno) in jih zapeljal na srednjo rešetko v pečico, segreto na 250 °C in jih pekel 30 min, pa bi bilo dovolj 25 min. V Londonu se te dni dogaja srečanje članov kluba G20, njihovih zvestih navijačev ter enakega števila policistov. To je baje nek vele dogodek, kjer si veljaki podajajo roke, navijači mečejo molotovke, policaji pa streljajo z gumijavkami. Cel žur. Da bi se na teh druženjih kaj resnega zmenili še nismo slišali, tako da morda res ni pomembnejše teme v zvezi s temi srečanji kot kdo bo kuhal in kaj bodo jedli. Tokrat bo finančnim ministrom in drugim prisklednikom kuhal Jamie Oliver, ostali bodo pa verjetno šli na fish & chips. In kaj jim bo Jamie scumpral? Skopirano iz Dela: Predjed: pečen škotski losos s sezonsko zelenjavo, bob, vrtna solata z zelišči, majoneza in irski kruh s sodo in česnom. Predjed za vegetarijance: kozji sir s pečeno šalotko, morski sadeži in irski kruh s sodo in česnom. Glavna jed: pečena jagnjetina, krompir, beluši z gobami in metina omaka. Za vegetarijance: krompir z luštrkom in beluši ter gobami. Sladica: sadna pita in domača jajčna krema. Preprosto, domačno, lokalno, britansko. Brez pretenzij, da postane svetovni gastronomski dogodek, ker to enostavno ni, čeprav se enim tako zdi. Tudi ob obisku kraljice in predsedovanju EU je bilo pri nas slišati razno razne komentarje o zamujenih priložnostih na takih večerjah. Vsak, ki je bil kdaj na kakšni resni službeni poti z nekaj sestanki na dan ve, zakaj je McDonalds tako uspešen. Zato, ker je big mac tudi v Culukafriji enak kot kjer koli drugje in ker si zvečer, po vseh teh sestankih lačen kot lev in bi najraje pojedel lonec domačega ričeta, ampak ker ga ni za dobit, se mnogo raje sprijazneš z dvema big macoma kot pa vsem delu odideš še na kulinarično avanturo.
V tem prispevku k znanosti o peki kruha, bomo preverili, kako se mesi testo za kruh in zakaj se ga sploh mesi. Pšenična in ržena moka sta edini moki, iz katerih je moč speči kruh. Jap, res je. Vsi ostali kruhi, kot so ječmenovi, koruzni, riževi, ajdovi, ovseni, sojini in krompirjevi vsebujejo tudi pšenično ali rženo moko. Pira je le vrsta pšenice, tako da zanjo velja enako kot za pšenico. Časi niso prav hecni. Ali pač? Danes zmanjkuje denarja za kruh, pred kakšnim letom so se vrstile polemike o dragem kruhu, kar so verjetno izdatno podprli lobiji proizvajalcev kruhomatov, ki so šli za med. Zakaj bi plačevali visoke marže pekom in trgovcem (ne vem, če smo takrat do konca razčistili, kdo si odreže večji kos pogače), če lahko kruh, to osnovno živilo, speče vsak sam. S kruhomatom pa sploh. Slediš preprostim navodilom, nastaviš timer in zjutraj zadiši po sveže pečenem kruhu.
Ampak tema je druga, ne o kruhomatih, pač pa o nekih drugih nepremičninah. Takole sredi nepremičninskega krča, ko noben več ne ve, koliko kaj stane, saj noben prav zares ne kupuje in noben prav zares ne prodaja, razen če je sila, se da narest kak fajn deal. Če maš dnar. In vztrajnost. In tako sem segel v roke gospodu prodajalcu in naredil posel stoletja in kupil drvenog kena. V februarski Cucini so ene take luškane bombete, da si nism mogu kej, da jih nebi probal narest. V prvo sem zamesil direkt po navodilih, in se pošteno z…… s količino vode, ker jo je v receptu zaprmej premalo.
 Štručke Potrebuješ:
|
|||||
|
Copyright © 2009 Češpov njok - All Rights Reserved |
|||||
Recent Comments