|
|
 Boškarin Slovenija je lepa. Hrvaška baje tudi. Slovenija ima odlično vino. Hrvaška baje tudi. Slovenija ima odlično oljčno olje. Hrvaška baje tudi.
In smo šli preverit.
 Momjan s Piranskim zalivom v ozadju Nad krajem Momjan je cerkvica, iz njenega vrta pa prekrasen razgled na Momjan, nasade oljk, nasade malvazije in momjanskega muškata, ter dlje na Sečoveljske soline in Piranski zaliv.
Ob cerkvici kraljuje družina Sinković (Agriturizmo San Mauro), ki goji, redi, prideluje, obdeluje, predeluje, macerira, fermentira, vari, kuha, cmari, vkuhava, destilira, marinira, duši in peče vse kar tam okoli raste, leze in gre.
 Olive  Fuži s tartufi  Trta Več kot korektno vino, odlične suhe mesnine in siri, čudoviti bobići, bogati fuži s tartufi, izjemen marinirani in potem dušeni boškarin (staro istrsko govedo), nenavadne sladice (čokoladni cmok s tartufi, mousse z momjanskim muškatom) in grappa kot se spodobi za finale.
 Bagetke Med kruhopeki kroži mit o presejanju moke. Ribn’čani prodajajo tudi posebna sita za moko. Felicita Kalinšek vsak pekovski recept prične z ” presej moko”. Kaj je torej s tem sejanjem? Zakaj?
Andrej Goljat v knjigi Kruh – Bread to razloži takole. Kvas za svoje delovanje potrebuje kisik in s presejanjem moko “prezračimo” in opremimo z dovolj kisika za kasnejše vzhajanje. V isti sapi doda, da v današnjih časih presejanje moke ni več potrebno, ker so kupljene moke že dovolj prezračene.
Neka druga štorija kroži, da se v moki radi zaredijo molji, ki jih s presejanjem lahko izločimo. Še hujša je tista, da mački hodijo srat v moko in da bi s presejanjem njihove dreke izločili iz moke.
Malo zmernejša razlaga je povezana z mučno slovensko preteklostjo, ko ni bilo za jest drugega kot črna moka in so potem gospodinje za praznike presajale moko, da bi iz črne naredile polbelo, če ne celo belo moko. Res narobe svet, da smo danes za polnozrnato, ki ni le črna, pač pa ima še otrobe, pripravljeni plačati več, kot za belo, pri kateri gre skoraj polovica zrna v hrano za živino.
Kakorkoli že, iz biokemijskega vidika gre pri kvasni fermentaciji tako za aerobno (v prisotnosti zraka) kot tudi za anaerobno (brez zraka) presnovo. Najprej poteka aerobna, ki producira ogljikov dioksid, ko pa zraka (v bistvu kisika) ni več, se nadaljuje anaerobna presnova, ki proizvaja etanol (isti štos kot pri pivu in vinu), ki pri peki kasneje izpari.
Tole znanstevno pojasnilo nas še vedno ne pripelje do odgovora ali naredimo kaj dobrega za kruh, če moko pred mešanjem z vodo, kvasom in soljo presejemo, razen da s tem odstranimo, khm, …, nečistoče.
Profesor Calvel v svoji temeljni kruhopekarki knjigi The Taste of Bread na dolgo in široko zaničuje vse tehnike, ki pretirano oksidirajo testo. Primer take tehnike je pospešeno strojno gnetenje, dodajanje moke stročnic ali drugih oksidativnih aditivov, gnetenje z neprimernimi gnetilniki, dodajanje soli pred koncem gnetenja ter gnetenje ob stalni izpostavljenosti zraku, ko recimo pri gnetenju na roke. Baje naj bi oksidacija belila testo in razkrajala snovi (predvsem organske kisline), ki dajejo kruhu okus.
Kaj pa vem. Včasih sem presejal moko, danes je ne presejam več. Se mi ne da. Enkrat bi bilo treba narediti vzporedni test, da bi zaprmej prišli stvari na čisto.
Sem bil v Parizu in si nisem mogel pomagat, da se ne bi oglasil na 8 Rue du Cherche-Midi, v zvezdniški pekarni Boulangerie Poilâne. Časa sem imel ravno toliko, da sem pograbil en tavelik hlebec in en jabolčni žepek, da sem vsaj nadomestil izgubljene kalorije med vožnjo z dvema vlakoma podzemne in potem tapkanjem s kufrom vred do pekarne. 1.9 kg hlebec sem zbasal v kufr, jabolčni žepek vase, in se podal na letališče.
 Poilâne miche Za kaj gre pravzaprav? Poilâne je znan predvsem po kruhih, ki nsio vzhajani s kvasom, pač pa s kislim testom. Nekateri temu pravijo tudi vzhajanje z divjimi kvasovkami. Gre za tradicionalen način priprave kruha, ki so ga včasih uporabljali vsi, dokler ni nekdo na Dunaju začel selekcionirati organizmov iz kislega testa in ugotovil, da je najučinkovitejši za vzhajanje Saccharomyces cerevisiae in ga začel masovno proizvajati.
Princip peke s kislim testom je zelo preprost. Potrebuješ le moko in vodo. Prvi dan vzameš enako količino moke in vode, zmešaš in pustiš pokrito na pultu. Drugi dan dopolneš z enako mešanico. Tretji in vsak naslednji dan odliješ polovico kisle gmote in jo “nahraniš” z moko v enaki količini in razmerji kot na začetku in namesto na pultu, fermentiraš v hladilniku. Po enem tednu bo brozga pripravljena za peko.
V detajle razložim enkrat drugič.
Ker v kislem testu niso le Saccharomyces cerevisiae, pač pa tudi drugi organizmi, je kruh ne le vzhajan, pač pa tudi kisel, česar nismo ravno vajeni v Sloveniji, pa tudi širše po Evropi ne. Edino v San Franciscu so mahnjeni na kislo testo in je težko dobiti nekislega, v New Yorku imajo radi ržen kruh, ki je pogosto pripravljen iz kislega testa tudi zaradi nekih drugih efektov, o katerih bom tudi enkrat spregovoril, in v Etiopiji, kjer njihovo lokalno žito tef stolčejo v polnovredno in polnozrnato moko, jo po prej opisanem postopku skisajo (mimogrede, ko imaš enkrat kislo testo, ne zlivaš več polovice stran, pač pa iz polovice zamesiš testo) in potem to skisano testo, ki izgleda kot palačinkino testo vlijejo v vročo ponev in spečejo nekakšne palačinke, po videzu in okusu spominjajoče na stare sive Vileda krpe.
Kakorkoli že, kisel kruh je vredno poskusiti. Poilâneov je bil nekoliko suh, vendar je bil odličen po kratkem toastanju.
 Rezine Poilâneovega hlebca Mnogo boljši kot za gledat, je pa z mastnimi gosjimi jetrami.
 Rezine Poilâneovega hlebca s foie gras
Spet te češnje, sladke, hrustljave, …
Od 5.-7.6.09 v Brdih.
Ste vedeli, da Mariborska Zveza zadrug ekološko vzreja teleta in jih trži po imenom Pohorje Beef? Zdaj veste.
Prodajna mesta so v glavnem v Mariboru, se jo da pa dobiti tudi na Ljubljanski pokriti tržnici.
Včasih se izplača izpustiti sladoled na Poreški Rivieri in se podati v notranjost Istre, stran od obale in morja. Tja, kjer rastejo tartufi in šparglji.
Sredi poletja je navadno v notranjosti še bolj peklensko vroče kot na obali, zato je pa izven sezone toliko prijetneje v notranjosti. April, maj, september in oktober so pravi meseci za obisk.
Motovun je ravno prav oddaljen od glavnih prometnic, da ni oblegan in ravno prav blizu, da ni mrtev. Nahaja se na griču nad dolino Mirno, s fantastičnim pogledom na kraški rob ter valovito pokrajino proti jugozahodu. New York Times opisuje pokrajino kot Toskano izpred 50 let.
Morda. Iz Ameriške perspektive.
Pa saj je vseeno. Pomembno je, da je to zelo prijeten kraj za ljudi, ki so pomirjeni sami s sabo in ne potrebujejo stalnih zunanjih dražljajev za vzdrževanje zadostnega nivoja adrenalina.
In v takem stanju zavesti je potrebno vstopiti v Konobo Mondo in se prepustiti kulinaričnim užitkom. Mondo ni strašno sofisticirana restavracija, pač pa je v svojih jedeh zelo preprosta in pristna, hkrati pa z zmerno elegantnim serviranjem nasiti tudi oči.
Tole spodaj skupaj s kokošjo juho in špargljevo frtajlo sva s kruhom pomazala za 40€. Hišno belo je častil šef.
 Paštica  Ramstek s tartufi v teranovi omaki  Pomarančni in mandljev semifredo
Ni ravno novica, da so male pekarne v nemilosti pred velepekarnami ter njihovimi prodajnimi kanali, to pa so velike trgovske verige. Velepekarne so v zadnjih nekaj letih precej ojačale nabor kruhov in z uspešnimi marketinškim akcijami spromovirale “domače” kruhe ala Jelenov, Martinov in podobno. In tako, kot so propadle male trgovine, so propadle tudi male pekarne. Ker smo vsi drveli samo še v velecentre.
Problem velikih pekarn je zelo klasičen. Skrb za profit je daleč pred skrbjo za kakovost in tukaj male pekarne niso odigrale svoje vloge in s kakovostjo pritegnile strank. Verjetno je to tudi odraz nas potrošnikov. Smo pripravljeni za dober kruh odšteti kak cent več in narediti kak korak dlje?
Prav zanimivo je pogledati statistiko velikih in malih pekarn po Evropi. Italijane na primer stereotipno asociiramo z dobro hrano in le-ti kupijo 90% kruha v malih lokalnih pekarnicah. Britanci, spet stereotipno, veljajo za kulinarično najmanj zanimivo nacijo. V malih pekarnicah nekaj entuziastov kupi simbolične 3% kruha. Tu nekje smo tudi mi. Žito obvladuje 25% trga, Pekarna Grosuplje in Mlinotest po 10% in Spar 7%.
Zamislite se nad tem, kakšen kruh jeste, potem pa pojdite do svojega najbližjega peka in zahtevajte kvaliteten kruh. Ostale pa predlagajte za namakanje v Ljubljanico.
Povzemajoč po Delu, se bo gostinska mizerija na Ljubljanskem Gradu do konca leta končala in to z zelo obetavnim dvojcem Gostilno As ter Hišo Franko. Se že veselim.
Še vedno ostajajo nezasedeni prostori za restavracijo (še eno), okrepčevalnico s prigrizki (pogovori v teku), klubski bar, vinoteko (pogovori v teku), trgovino, kavarno – slaščičarno ter trgovino s čokoladnico.
Kihnte novce izpod postelje in se zagrebite za preostale lokale.
 Ciabatta Ciabatta je eden bolj sitnih kruhov. Ne toliko za jest, kot za narest. Bistveno pri ciabatti je zelo mokro testo (80% vode glede na količino moke), malo kvasa (1% glede na količino moke) ter nič gnetenja med prvim in drugim vzhajanjem. Za dobro ciabatto je pomembna tudi predfermentacija ali posredna zamesitev, kot temu baje uradno pravimo pri nas. Gre pa za to, da del testa zamesimo dan prej, da se razvije polnejši okus. Francozi temu rečejo poolish, italijani pa biga. Razlika je le v temu, da je v poolishu 100% vode (glede na količino moke), oz. enaka količina vode kot je moke, in v bigi načeloma enako razmerje kot v končnem testu.
Drug parameter, ki vpliva na končni kruh pa je odstotek pred vzhajanega testa v končnem testu. Ta odstotek je zelo različen in niha med 15% in nekje 50%.
Kakorkoli že, zgornja ciabatta je bila narejena takole:
Pred-vzhajanje:
- 250 g moke tip 850
- 250 ml mlačne vode (sobna temperatura)
- 2,5 g kvasa
Vse sestavine sem zmešal vkup, zaprl v plastičen lonec in šel spat.
Končna zamesitev:
- 250 g moke tip 850
- 150 ml mlačne vode (lahko malo nad sobno temperaturo)
- 2,5 g kvasa
- 10 g soli
- 1 žlica oljčnega olja
Predvzhajano testo sem razredčil s 150 ml vode in 2,5 g kvasa. Nato sem dodal polovico moke (125 g), premešal, dodal sol, oljčno olje in preostalo moko (125 g). Z mešalnikom sem ga gnetel 15 min. Na roke bi ga mešal s kuhalnico prav tako 15 min. Gnesti se ga namreč ne da, ker je testo premokro.
Potem sem pustil da je testo vzhajalo do dvakratne prostornine, ga nekajkrat prepognil (na tretjine v obe smeri), oblikoval v copate in položil v peki papir posteljice. A? V pekač sem položil tri peki papirje, drugega poleg drugega, tako da se ciabatte niso dotikale. Nekakšne kalupe iz peki papirja sem jim naredil.
Nato sem jih pošprical z vodo (pa ne vem, če je bilo to res nujno) in jih zapeljal na srednjo rešetko v pečico, segreto na 250 °C in jih pekel 30 min, pa bi bilo dovolj 25 min.
V Londonu se te dni dogaja srečanje članov kluba G20, njihovih zvestih navijačev ter enakega števila policistov.
To je baje nek vele dogodek, kjer si veljaki podajajo roke, navijači mečejo molotovke, policaji pa streljajo z gumijavkami. Cel žur.
Da bi se na teh druženjih kaj resnega zmenili še nismo slišali, tako da morda res ni pomembnejše teme v zvezi s temi srečanji kot kdo bo kuhal in kaj bodo jedli.
Tokrat bo finančnim ministrom in drugim prisklednikom kuhal Jamie Oliver, ostali bodo pa verjetno šli na fish & chips.
In kaj jim bo Jamie scumpral?
Skopirano iz Dela:
Predjed: pečen škotski losos s sezonsko zelenjavo, bob, vrtna solata z zelišči, majoneza in irski kruh s sodo in česnom.
Predjed za vegetarijance: kozji sir s pečeno šalotko, morski sadeži in irski kruh s sodo in česnom.
Glavna jed: pečena jagnjetina, krompir, beluši z gobami in metina omaka.
Za vegetarijance: krompir z luštrkom in beluši ter gobami.
Sladica: sadna pita in domača jajčna krema.
Preprosto, domačno, lokalno, britansko. Brez pretenzij, da postane svetovni gastronomski dogodek, ker to enostavno ni, čeprav se enim tako zdi. Tudi ob obisku kraljice in predsedovanju EU je bilo pri nas slišati razno razne komentarje o zamujenih priložnostih na takih večerjah. Vsak, ki je bil kdaj na kakšni resni službeni poti z nekaj sestanki na dan ve, zakaj je McDonalds tako uspešen. Zato, ker je big mac tudi v Culukafriji enak kot kjer koli drugje in ker si zvečer, po vseh teh sestankih lačen kot lev in bi najraje pojedel lonec domačega ričeta, ampak ker ga ni za dobit, se mnogo raje sprijazneš z dvema big macoma kot pa vsem delu odideš še na kulinarično avanturo.
|
|
Recent Comments