Češpov njok

V nasprotju s splošnim prepričanjem, da mora biti meso v mesnici sveže, je mesarska obrt že davno tega ugotovila, da so nekateri kosi mesa bistveno boljši, če nekaj časa odvisijo v hladilnici. Sam sicer še nisem bil na kolinah, in upam da bo tako tudi vnaprej, ampak ko so moji starši prihajali s kolin, smo vedno jedli krvavice, ker se je meso moralo “ohladiti”. Literatura navaja, da je treba meso čimprej spraviti na hladno in ga pustiti tam dan ali dva. To velja bolj ali manj za vse živali.

Nekateri kosi živali pa z dodatnim staranjem pridobijo na okusu in mehkosti, s tem ko se nekoliko posušijo in se okus koncentrira, encimi v mesu pa začnejo razgrajevati medcelične stene, ki držijo meso skupaj. V priznani njujorški mesnici Lobel’s menda starajo pujske in ovčke do enega tedna, govedino pa 4 do 6 tednov.

Obstajata dve tehnologiji staranja, oz. uležavanja, kot temu pravimo pri nas. Pri suhem staranju meso visi v dobro prezračeni čisti hladilnici pri temperaturi med +1 in +3 stopinjami Celzija in vlažnostjo med 50 in 60%. Čas staranja je odvisen od kosa mesa in kakovosti. Starajo se predvsem vrhunski kosi mesa z dovolj maščobe okoli sebe, ki preprečuje gnitje mesa, ter enakomerno razporejeno maščobo v samem mesu, kar povzroči razvoj željenega okusa. Uležano meso se pred uporabo obreže odvečne in morebiti plesnjive maščobe. Vedno se starajo celi kosi in ne posamezni zrezki.

Suho staranje je zaradi dolgega časa staranja, izgube teže zaradi sušenja mesa (10-20%), ter obrezovanja maščobe (15-25%) zelo drago in se danes le redko prakticira. Poznam pa mesarja, ki trdi, da občasno po naročilu stara kak ramstek al kaj podobnega, tudi prek normativov naše sanitarne inšpekcije, če je to potrebno.

Pri mokrem staranju se meso v klavnici vakumsko zapakira, kot pač skoraj vsako meso, mesar ga pa nekaj dlje časa pusti v hladilniku, da encimi opravijo svoje. Morda od tu izraz “uležano meso”. Izguba teže je tako minimalna, meso se ravno tako zmehča, okus pa ni tako specifičen kot pri suhem staranju. Menda je 99% mesa staranega na ta način.

Izbor načina staranja je odvisen tudi in predvsem od osebnega okusa. Tako kot tartufi nekaterim smrdijo, utegne 6 tednov star šnicl komu zaudarjat po vonju v litostrojčanu sredi poletja. Ampak to so ekstremi. Od povprečno uležanega šnicla bi pričakoval, da je odležal dober teden al dva. Richard J. Epley pravi, da so raziskave pokazale, da meso največ pridobi na mehkosti v prvih 11 dneh. Ko bom sprobal kak posušen šnicl bom lahko kaj več povedal.

Če torej mesar reče, da je ramstek svež, pojdi dalje ali kupi par piščančjih beder.

Vsekakor si je vredno prebrati članek Sama Gugina, “Dry-Aged Beef: Try a Little Tenderness”, nekoliko bolj znanstven prispevek Richarda J. Epleya, “Aging Beef”, ter nešto izmedžu, “The Accidental Scientist, Science of Cooking“.