Že dolgo nisem spisal nobenega recepta, pa naj bo tokrat en iz kategorije essentials: genoveški pesto.
Moker avgust je razbohotil baziliko in peteršilj, ki sta zdaj ravno prava za košnjo. Tudi svež česen se najde na vrtu. Temu bi sicer koristil dež malo prej in suho vreme v avgustu, ampak kaj bi tarnali, kar je, je. Če ga ni na vrtu, ga je v lokalni trgovini na kile po skoraj bagatelnih cenah.
Pesto s paradižnikom na zrnatem popečenem kruhu(foto: arhiv Češpovega njoka)
Rabiš še parmezan, bog ne daj ribanega v vrečki, ampak tistega v kosu. Pri nas tudi v največjih ultrablagovnicah ni moč dobiti parmezana odrezanega od hlebca, tako da bo vakuumsko pakirani moral biti v redu. Samo ribanega ne, ker je poln konzervansov, ki mu spremenijo okus do nerazpoznavnosti.
Načeloma rabiš tudi pinjole, ki pa jih boš verjetno našel le v Maximarketu in mislil, da je belo zlato. Po ceni. Pinjole so oreščki bora. Le nekaj vrst bora ima oreščke dovolj velike, da se jih splača pridelovati, pa še to je zamudno in drago.
Pinjole korejskega bora(foto: Wikipedia)
Sam sem pinjole nadomestil z mandlji, verjetno bi bile ustrezne tudi pistacije, brazilski in indijski oreščki. Orehi bi bili premočni, lešniki pa, … mogoče.
Recept za recimo 4-6 srednje lačnih:
- 100 g bazilike,
- 100 g peteršilja,
- 75 g parmezana,
- 1 dcl oljčnega olja,
- 50 g pinjol,
- strok česna (po možnosti popečenega),
- ščep soli.
Vse vržeš v mikser (prišparaš par pinjol in jih dodaš šele na koncu) in vrtiš, dokler ne dobiš bolj ali manj konsistentne mase. Če namesto pinjol uporabiš kakšne trše oreščke, zmiksaj najprej njih, potem dodaj parmezan v kosih in šele nato baziliko, peteršilj in česen, ter na koncu olje in sol.
Namesto miksanja lahko zelenje in česen drobno narežeš, parmezan naribaš, oreščke nasekljaš in vse skupaj pregneteš v terilniku.
V pesto lahko zmešaš tudi rukolo, olive ali sušene paradižnike (siciljanski pesto) in seveda karkoli drugega ti pade na pamet.
Kako ga pa ti delaš, oz. katerega kupiš, ko bazilika ni v sezoni?
malo si me prehitel s temle pestom, ker sem prav gruntal, da moram enkrat eno na to temo napisat, predvsem zato, ker sem si zadnjič ogledal etiketo enega pestota, na katerem je pisalo basilico fresco … in kaj ima še drugega v sebi? … evo spiska: sončnično olje, krompir, glukozni sirup, anacardio (sadež mahagonija), trdi sir za ribanje, trdi ovčji sir, jedilna sol, pinjole, ekstra deviško oljčno olje, mlečna kislina, česen … nauk zgodbe – vedno ga žgimo po domače, ker je res ajnfoh & hitr …
Nisem vedel, da so pinole tako drage: spomnim se, da smo jih kot otroci morali češarike, ko je nona delala pesto… Baje pa naj bi se pravi pesto ne smel delati z mikserjem: bazilika naj bi se sploh ne smela dotakniti kovine, pravijo.
Sicer pa je precej težko dobit dober pesto v trgovinah; tistim, ki imajo možnost, da nakupujejo v trgovinah EuroSpin, zato toplo priporočam njihovega (ne spomnim se imena, a tako in tako imajo samo enega): je res odličen.
Pinjole so na tržnici po 6.000 SIT/kg, kar je približno toliko kot jadranska škarpena, pri tem, da pinjol rabiš bistveno manj kot ribe. Ni take sile.
Glede rezanja z nožem nisem našel nobene posebej znanstvene reference glede reakcije bazilike s kovinskim nožem. Ni nemogoče. Znano je na primer, da se C vitamin uničuje ob dotiku s kovino.
Zato bo moj naslednji nož keramičen. Za vsak slučaj. Pesto bom pa še vedno miksal, ker se prav fajn obnese. Zaradi mikserja ni bazilika prav nič potemnela (razvidno iz slike), tako da kaj hudega ne more biti.
Kaj je pri rezanju bazilike v resnici problematično? Če jo rečeš s topim nožem ali jo sekaš z nožem in ne režeš, boš na robovih stisnil baziliko in jo počkodoval. Ti deli zelo hitro oksidirajo in s tem postanejo rjavi, spremeni se jim pa tudi okus.
Pomemben je torej oster nož in rezanje s potegi namesto tlačenja.
V mikserju vsaj pri pripravi pesta ne pride do tega, ker je notri dovolj mastnega sira in oljčnega olja, ki preprečujeta dostop kisiku in tako preprečujeta oksidacijo.