Piščančja pašteta natural
Od kar smo se preobjedli Gavrilovičke, so paštete pri nas kar malo zapostavljene. OK, imamo Kekec pašteto, ki je le bleda senca one Zagrebške. Potem je tu še cel asortima paštet iz Perutnine Ptuj.
Pa saj ni da ne bi pridno mazali paštet, le delamo jih ne prav pogosto. Se mi zdi. Čeprav ima vsak doma multipraktik in ponev. V gostilnah se speštanke pojavljajo le redko. Običajno pridejo same od sebe v štartu za lažje čakanje na naročeno. Se pa včasih pojavi tudi kaka divjačinska pašteta kje.
Produkcija paštete je sila preprosta reč. Lahko jo sicer poljubno popestriš, a začne se takole:
- ½ kg piščančjih beder/stegen brez kosti, lahko so pa tudi prsa
- ½ kg piščančjih jeter
- ¼ kg čebule
- 100g masla
- glavica česna
- nekaj vejic peteršilja
- lovor
- žlica majarona
- dobra mera soli in popra
Vse, razen dišavnic, na debelo narežeš (in te baš briga za kožice, maščobice in žilice, ker bo mikser v drugi fazi vse to lepo homogeniziral) in prepražiš skupaj s parimi lovorjevimi listi na kombinaciji 50g masla in prav toliko olivca.
Odstraniš lovor in streseš v mikser. Dodaš peteršilj, majaron, sol in poper. Miksaš. Čas mineva, ti miksaš. Ustaviš mikser, poskusiš izdelek, dosoliš, dopopraš in še miksaš. Odnehaš, ko spet mine nekaj časa, ali ko se pregreje mikser, kar koli pride prej.
Preostalo maslo stališ v kozici in nekaj časa pražiš in pobiraš pene. To so ostanki mleka. Želimo namreč priti do prečiščenega masla. Najbolj fajn je to maslo preliti skozi Tosamine bombažne krpice za enkratno uporabo. Sicer so namenjene brisanju dojenčkovih riti, ampak so ravno prav fine za filtriranje razno raznih reči.
Smo v ciljni ravnini. Pašteto nadevaš v primerno posodo, zgladiš po vrhu in preliješ s prečiščenim maslom. To je potrebno zato, da vrhnja plast ne oksidira in s tem pridobi neprijetno rjavo barvo. Pa saj veš, kako izgleda dva dni stara na pol pojeta pašteta.
A nič ne kuhaš (na pari, v vodni kopeli…)???
Mi smo včasih delali pašteto iz svinjske glave in jeter, pa smo jo kuhali v kozarcih v vodni kopeli in nato zalili s svinjsko mastjo ter zaprli s celofanom. Obdržala se je mesece (če je nismo prej pojedli). Še zdaj se mi cedijo sline po njej.
Ne. Si je pa naslednji teden ne bom upal več jesti.
Saj verjetno gre pri tem dodatnem kuhanju za podoben štos kot sterilizacija kozarcev za marmelado. Pobiješ vse kar leze in gre. Pašteta je pa itak kuhana že prej, tako da škode ne more biti.
Svinjska mast za povrhu je prav tako fajn. Pa kak košček pancete v sami pašteti tudi ni odveč.
Iz česa jo pa ti delaš?
[...] Ohladiš na rešetki, odrežeš primeren kos in ga namažeš z ustrezno pašteto. [...]