Češpov njok

Kreativnost je kul. V kuhinji je nujna. Tega se je naučil tudi Ferran Adrià (saj bi dal link na El Bulli, pa imajo nek jako konceptualen site…), ko mu je nek drug superchef prišepnil, da kreativnost ni brskanje po starih receptih, ampak ustvarjanje novih.

V lounge bar-u As, ki ima mimogrede še bolj obupno spletno stran kot El Bulli, so kreativno idejo “fettuccine Alfredo” raztegnil preko razumnega, da so prišli do izdelka na zgornji sliki. Naj za ilustracijo naštejem sestavine originalnih rezancev Alfredo, oz. rezancev z maslom, kot so sicer znani v Italiji:

• ozki rezanci
• maslo
• parmezan

Mimogrede, možnost, da bi napako zagrešil natakar, je izključena, kajti v jedilnem listu so navedene enake sestavine, kot so se pojavile na krožniku.

Po Platonu so kuharski recepti kot ideje, ki živijo v čudnem, zanje pridržanem kraju, intelektualni modeli, obdarjeni s svojo obliko in prepoznavnostjo. Po čem moremo prepoznati in nezmotljivo izreči: “To so rezanci alfredo”, in ne neki drugi masleni rezanci s parmezanom ali kaki drugi rezanci?

Kierkegaard se je ukvarjal s podobnim vprašanjem v zvezi s krščanstvom: kako prepoznati “pristnega” od njegovih ponaredkov in parodij? “Predpostavimo,” razlaga Kierkegaard, “da bi kdo iznašel način za pripravo pečenke s sladkorjem in bi jo še naprej imenoval pečenka na lovski način; mar ne bi imel prav, ko bi rekel, da to ni pečenka na lovski način?”

Mislim, da lahko z vso dovzetnostjo do umetniškega izraza kuharjev Asa rečemo, da to niso rezanci Alfredo.

Ali pa eni pač ne štekamo. Se dogaja tudi najboljšim, da jih najboljši ne razumejo, čeprav moram priznati, da je metamorfoza praženega krompirja in svinjske pečenke šefa Matevža Visočnika na zadnjem izboru za kuharja leta prav zabavna.

In tule je že recept dneva, rezanci Alfredo, kakor jih delajo pr’Alfredu v Rimu.

Za rezance potrebuješ:

• 200 g ostre moke
• 2 jajci
• 2 ščepca soli

V preteklih pašta receptih sem dajal 1/3 gladke moke, da se je testo bolje valjalo, pa sem ugotovil da ni potrebe, le bolj suhega je potrebno narediti. Torej, sestavine vržeš v mikser in miksaš. Po potrebi dodaš še moke, le-ta (potreba namreč) se pokaže, če je testo še v enem kosu. Biti mora tako suh, da ga mikser razbije v kroglice velikosti frnikul, ki se ne zlepijo več v eno gmoto.

Streseš ven in te kuglice sam zamesiš v homogeno gmoto. Daš v polivinil vrečko in pustiš v hladilniku vsaj pol ure. Nato testo razrežeš na 4 enake dele in jih razvaljaš s strojčkom za valjanje.

Testo razrežeš s taistim strojčkom ali pač ročno.

Za finale deni na pult:

• 100 g masla, ogretega na sobno temperaturo (pa ne igluja)
• 100 g sveže ribanega parmezana

Polovico masla nakockaj in daj v servirno posodo. Nanj stresi na hitro ocejene al dente kuhane rezance. Nekaj vode, v kateri so se rezanci kuhali daj na stran. Čez rezance stresi drugo polovico nakockanega masla ter urno vse skupaj premešaj. Potresi s parmezanom in premešaj. Če je vse skupaj suho in se rezanci lepijo med seboj, prilij nekaj vode, v katerih so se kuhali. Premešaj in postrezi.

Odsvetujem za dneve, ko je Luna ne vem kakšna in je potrebno hujšati.

Filozofski utrinki so povzeti po knjigi Francesce Rigotti, Filozofija v kuhinji.