Ramstek
A sem že povedal, da imam rad govedino? Kaj pa to, da imam ful rešpekt do govejih šniclov in da se jih zlepa ne polotim?
Govedina (pa tudi drugo meso) je večinoma iz vode. Če šnicl vržeš v srednje ogreto ponev, ga pol ure pražiš in med tem 15 krat obrneš, boš na koncu dobil nekaj podobnega usnjenemu podplatu za čevelj, ker bo voda veselo izparevala, kolagen v mišicah se bo skrčil in iztisnil še več vode.
Tolčenje s kuhinjskim kladivom pred peko ne pomaga, po njej pa tudi ne, ker le naluknja mišice, da spustijo še več vode. Soljenje tudi ni v redu, ker osmoza vleče vodo iz mišic.
Trik je v visoki vročini. Tako se meso hitro speče in voda nima časa odteči. Mit je, da visoka temperatura zapeče pore v mišici, kar naj bi preprečevalo odtekanje vode. Na še tako vročem žaru ali ponvi bo srednje pečen šnicl na krožniku naredil rožnato župco.
Ampak vse to sem vedel že davno tega (glede gornjega mita me je razsvetlil šele Hervé This v Kitchen Mysteries). Vedno sem imel problem s ponvijo. Kljub vrhunski ponvi, ogreti na max, se je šnicl slej ko prej začel kuhati v lastnem soku, kar je pomenilo konec veselja. Dokler se ni v moji kuhinji znašla Le Creuset gril plošča. Lastnost gril plošč (ali pač rešetk nad ogljem) je v tem, da voda, ki zapušča meso, ne ohlaja plošče, tako da lahko z maksimalno intenziteto spečemo meso do željene globine (naj le ostane rožnato v sredini, je bistveno bolje).
Za vsak slučaj povem še enkrat: solimo, popramo ali kako drugače začinimo (recimo z zeliščnim maslom) na koncu. Pred peko lahko kvečjemu na tanko naoljimo zrezke.
Pri tadolgih zrezkih gre pa za nekaj povsem drugega, a o tem kdaj drugič.
Komentarji: 6
Lepo … da si še / spet med nami. Pogrešan!!
juhej, njok je spet nazaj! … in to is šniclam! … ako smem pripomniti še dve anti odtekaški finti: meso pred peko dobro obrisat s krpo, pa fino je, da je meso na sobni temperaturi, ker je tako manj temperaturne razlike za premagat … aja, in itak da mora bit stejkič peo prepreden z maščobkami, ane …
Pika, še sem živ in še vedno jem, le kuham redkeje.
Hvala Napotu za dopolnitev. Čim neha tale aprilski dež, bo treba zapalit Webra in fliknt gor par lepo marmoriranih primerkov.
Ko že govoriš o Webru: na spletni strani Webrovega ljudstva je zadnjič Jamie Purviance (Webrov hišni kuhar) spekel take goveje Šnicle..
Videozapis najdeš med ‘Grilling classes’ pod naslovom ‘Mike’s Rib-Eyes with Award-Winning Rub’. Vredno ogleda!!
Pa še to: prijava je seveda brezplačna.
Opsa, tu je pravi link:
http://www.webernation.com/
Thanks drugi Sašo. Sem mal poguglal, da sem prišel do pravega linka (in ga popravil), se registriral in pogledal Mikeove šnicle z zmagovito začimbno mešanico.
Brez nadaljnega, človeku se orosijo usta ob ogledu videa.
Ampak vseen bi dodal par stvari. Najprej, takih šniclov, kot so na videu pri nas ni. Jih še nisem videl, pa vedno skrbno pogledam pri mesarjih. Nema. Ramstek na gornji fotki je bil izjemno bogato in enakomerno marmoriran in je bil verjetno najlepši kos mesa, kar sem jih kdaj kupil.
Drugič, ne vem kaj američani delajo s kravami, ampak njihovih šniclov ne morš pokvarit. Greš v supermarket, kupiš zapakiranega med stiropor in folijo, vržeš v ponev, obrneš, spečeš do konca in flikneš na krožnik. Kdaj soliš, mariniraš ali ne, je bolj ali manj vseeno. Ne morš falit.
Tretjič, posipanje začimb pred peko je problematično. Sol vleče vodo iz mesa, ga s tem suši in hkrati voda pada na oglje, da se to še bolj smodi. Pernate začimbe, kot sta timijan in origano v zmagovitem receptu, se bodo ob grilanju nad vročim ogljem upepelile in v tistem kratkem času prav dosti ne bodo dale od sebe. Mleta paprika na vročini postane grenka, prav tako česna ni dobro preveč zažigati.
Tako bi sam vseeno predlagal začinjevanje po peki, kljub Jamiejevemu prigovarjanju. Ali recimo tik pred koncem peke zgornjo, že pečeno stran, na krožniku pa še drugo.
Drugače je pri mariniranju, tipično perutnine, kjer to počneš ponavadi čez noč, da se meso prepoji z okusi, potem pa to marinado bolj ali manj obrišeš z mesa, da se ne zažiga med peko, in z njo namažeš meso recimo tik pred koncem peke, ali pred serviranjem.
Ampak tip ima kul job. Jest bi tud take šnicle peku dan za dnem.
Mi je pa zanimiv tudi najnovejši recept na sajtu in sicer mesna štruca, oz. pečenka Štefani, kot ji rečemo pri nas.