V februarski Cucini so ene take luškane bombete, da si nism mogu kej, da jih nebi probal narest. V prvo sem zamesil direkt po navodilih, in se pošteno z…… s količino vode, ker jo je v receptu zaprmej premalo.
Štručke
Potrebuješ:
- 500 g gladke moke tip 500
- 250 g visoko glutenske moke (pri zahodnih sosedih rečejo temu farina manitoba), ali pa “namenske”
- 50 g ostre moke
- 30 g svinjske masti
- 25 g kvasa
- 15 g soli
- čajna žlica pšeničnega slada (v bio-eko štacunah) ali sladkorja
Naslednji dan primešaš še vse ostalo (100g moke tip 500 prihraniš) + 270 ml mlačne vode (v original receptu je bilo 170 ml ampak je mogu imet un kuhar res vlažno moko al imam pa jaz zelo suho). Tako v štartu dobiš mokro in lepljivo testo, ki mu potem postopoma dodajaš preostalo moko, dokler ne dobiš nekoliko čvrstejšega testa. Test čvrstosti bi bil nekako tak, da testo oblikuješ v hlebček in ga pustiš vzhajati. Če po 15min približno ohranja obliko, potem je v redu. Če se je pa razlezel po celi posodi, je pa premehak in mu manjka moke. Dodaj moko, pregneti in ponovi vajo.
Pusti vzhajati do 2x volumna, razreži testo na 12-16 enakih kosov in jih oblikuj v štručke. Ker je testo nekoliko trše, ga je možno oblikovati. V Cucini so naredili prav zanimive oblike.
Meni se ni dalo hecat s tem, tako da sem naredil klasične štručke. Vendar tehnika štručkanja sploh ni trivialna. Vsaj knjige tako pravijo.
Gre pa takole:
- Testo s prsti sploščiš v pico.
- Na tesno jo zviješ v štruco, tako da jo zvijaš proti sebi in ob vsakerm zavihu s prsti potlačiš v zarezo (odprtino med ravnim in valjastim delom).
- Rob testa zatlačiš globoko v štruco.
- Štruco obrneš tako, da je gladek del na mizi, šiv (tam kjer si rob zatlačil v štruco) pa na vrhu.
- Zdaj to lepo štruco s prsti spet sploščiš v podplat.
- Levo tretjino podplata prepogneš na desno, desno tretjino pa na levo.
- Spet s prsti potlačiš in pri tem poskrbiš, da prideš do željene širine štruce.
- Zdaj tesno zviješ palačinko nazaj v štruco in sicer začneš na tisti strani, ki je bila pred prepogibanjem na levi.
- Na rahlo povaljaš sem ter tja, da dobi enakomerno obliko.
V znanstveni sekciji današnjega posta se ukvarjamo s tem, kako zmešaš katerikoli tip moke? Če hočeš bit res picajzlast in ti v receptu piše, da rabiš farina di grano tenero 0 in veš, da bi to ustrezalo naši gladki moki tip 650, potem si lahko zamisliš, da je to nekje med tip 500 in tip 850, ki sta pri nas nekako standardizirani. Lahko pa to narediš tudi matematično natančno.
Odstotek moke tipa 500 v mešanici, za katero bi rad, da ustreza tipu 650 je (850-650)/(850-500), oz. 57%. Moke tipa 850 potemtakem potrebuješ 100%-57%, torej 43%. Na podoben način lahko prideš do kateregakoli tipa moke, vsaj po vsebnosti mineralnih snovi, o čemer govori tip moke. Kako bo pa to vplivalo na tvoj masterpiece, pa ne znam povedat. Bistvenih podatkov, kot je moč glutena ali vsaj vsebnosti beljakovin in maščob pač ni. Celo na namenskih mokah običajno ne piše za kakšen namen so. Pol se pa znajd.
Perfetto mi pare ti sia venuto bene adeguando l’acqua.
Io in realtà non so quanta ne ho messa perchè non la peso mai..vado ad occhio.
La ricetta diceva 120 + 170 ma come ho segnalato..poi dipende anche dalla farina.
In ogni caso mi sembra un eccellente risultato.
ciao.
Scusa ma non parlo la tua lingua–cos’è a proposito? non vorrei dire sciocchezze..sembra ceco o sbaglio?
ciao ciao.
Cara Michela, non e ceco, e sloveno (e non slovacco!). Scusa, ma pur vivendo vicino al confine con l’Italia da sempre non riesco ad abituarmi al fatto che la maggiorita’ di voi non conosca quasi nulla di una nazione confinante.
Bilo bi super za podnapise zgornjih komentarjev (za tiste ki ne razumemo Italijanščine)!
Svizec, najenostavneje bo, da skopiraš tekst v Google Translate in si ga prevedeš v poljuben jezik.
Sašo -hvala , na to se pa nisem spomnil