Češpov njok

Časi niso prav hecni. Ali pač? Danes zmanjkuje denarja za kruh, pred kakšnim letom so se vrstile polemike o dragem kruhu, kar so verjetno izdatno podprli lobiji proizvajalcev kruhomatov, ki so šli za med. Zakaj bi plačevali visoke marže pekom in trgovcem (ne vem, če smo takrat do konca razčistili, kdo si odreže večji kos pogače), če lahko kruh, to osnovno živilo, speče vsak sam. S kruhomatom pa sploh. Slediš preprostim navodilom, nastaviš timer in zjutraj zadiši po sveže pečenem kruhu.

Ampak tema je druga, ne o kruhomatih, pač pa o nekih drugih nepremičninah. Takole sredi nepremičninskega krča, ko noben več ne ve, koliko kaj stane, saj noben prav zares ne kupuje in noben prav zares ne prodaja, razen če je sila, se da narest kak fajn deal. Če maš dnar. In vztrajnost. In tako sem segel v roke gospodu prodajalcu in naredil posel stoletja in kupil drvenog kena.

Ne vem pa zdej, a nej to knjižim pod obratno sredstvo, ali pod nepremičnine? Obrača se, sredstvo je, stoji pa tam na pultu že od začetne namestitve na isti poziciji, ker ga pri njegovih 7,7 kg res ne pospravljam v omaro po vsaki uporabi. Tudi ne vem, a moram zdej unim kekcem na geodetski upravi sporočit to, da mam en velik mikser v stanovanju al ne? Ko so delali popis, so marsikaj povprašali, da se lahko zdaj do konca vseh časov igrajo z SPSS-om in mučijo številke do nezavesti.

Čeprav se kruh peče že od časov pred elektriko in kljub poznavanju recepta za kruh lenuh, pri katerem ni nobenega razloga za neuspeh in to brez kaplje znoja, si je kaj hitro možno izmisliti kakšen posebej tehten razlog za nakup Kenwoodovega gnetilnika. Recimo, med gnetenjem testa lahko posesam kuhinjo, zložim pomito posodo iz stroja in ga založim z umazano, ter zalijem rože.

V glavnem gre pa za to, da dokler ne bomo v receptih znali primerno opisovati stanja testa, je za neukega težko vedeti, kaj je homogeno, elastično, gladko, neoprijemajoče, tekoče, srednje gosto, gosto, … Če pa v receptu piše vrti 10 min, ne moreš falit.

Ampak vseeno, po 5 do 10 zamesitvah ti je precej jasno, kakšno približno mora biti testo. Vedno se pa sprašuješ, ali bi raje še malo gnetel ali ne? In ta dilema obstaja tudi pri gnetilniku, recept gor ali dol. Pri Krejan in Levec, to so oni, ki na ljubljanski tržnici pečejo pirine in druge kruhe na licu mesta v mobilni peči, pravijo, da za normalen kruh potrebuješ 30-40 min ročnega gnetenja. Z gnetilniki HÄUSSLER iz njihove ponudbe pa le 12 min. Chef to opravi med poslušanjem treh komadov.

Same neznanstvene metode in pojasnila. Zato bom vse te mite v prihodnjih epizodah hrabrega njoka poskusil bodisi potrditi, bodisi ovreči po principu myth bustersov, torej s strogo nadzorovanimi eksperimenti v laboratorijskih pogojih kuhinje.

Ampak naslednjič. Tokrat za konec en fin recept, skopiran in adaptiran iz Cucine.

Potrebuješ:

• 140 g moke tip 00 (farina di grano tenero 00), ali gladke tip 500,
• 150 g moke tip 0 (farina di grano tenero 0), ali gladke tip 850, lahko pa tudi z namensko, za kvašeno testo, ki ima tipično večjo vsebnost glutena, kar bo pomagalo kompenzirati manjko glutena v naslednjih mokah,
• 125 g ržene moke,
• 25 g koruzne moke (sam sem uporabil belo koruzno moko),
• 25 g ječmenove moke,
• 10 g ječmenovega slada (ali enaka količina čim bolj umazanega trsnega sladkorja),
• 10 g soli (v Cucini trdijo da je treba dat 12 g, sam bi dal raje še kak gram manj),
• 7 g suheha kvasa,
• 25 g oljčnega olja,
• 35 g sončničnih semen in sezama (50:50) + še nekaj sončničnih semen za posip.

Začneš z 280 ml vode, sladom in kvasom, dodaj moke in mešaš. Na peš, ali v strojčku. Na kakšnih 3/4 dodane moke dodaš sol in olje, gneteš dalje in čez par minut postopoma dodaš še preostalo moko. Sam sem gnetel z gnetilnikom 10 min, bistvo pa je, da je testo srednje mehko, voljno, elastično in se ne lepi na posodo, karkoli vse to skupaj pomeni.

Vzhajaš v pomaščeni posodi, prekriti s pomaščeno folijo do dvojnega volumna. Nato namažeš podolgovat pekač in ga potreseš z otrobi ali ovsenimi kosmiči. Vzhajano testo potlačiš, zviješ v štruco, položiš v pekač, premažeš z mlekom in potreseš s sončničnimi semeni. Na 180 °C pečeš 20 min, nato štruco streseš na rešetko in pečeš še 10 min.

Ohladiš na rešetki, odrežeš primeren kos in ga namažeš z ustrezno pašteto.