Češpov njok

V tem prispevku k znanosti o peki kruha, bomo preverili, kako se mesi testo za kruh in zakaj se ga sploh mesi.

Pšenična in ržena moka sta edini moki, iz katerih je moč speči kruh. Jap, res je. Vsi ostali kruhi, kot so ječmenovi, koruzni, riževi, ajdovi, ovseni, sojini in krompirjevi vsebujejo tudi pšenično ali rženo moko. Pira je le vrsta pšenice, tako da zanjo velja enako kot za pšenico.

Glavni sestavini moke sta škrob in beljakovine. Škrob je polisaharid, sestavljen iz amiloze in amilopektina, oba sta pa sestavljena iz množice glukoznih molekul. Ko moko zmešamo z vodo, se aktivirajo encimi v moki, ki pričnejo razgrajevati škrob v maltozo in naprej v glukozo.

Maltoza in glukoza sta pa ravno hrana kvasovkam. Z gnetenjem testa dosežemo dobro namočenost škroba in enakomerno razporeditev encimov po testu, da kar najbolj učinkovito razgrajujejo škrob na maltozo in glukozo.

Mimogrede, slad, ki ga rad dodajam testu je v glavnem maltoza.

Druga komponenta moke so beljakovine iz skupin albuminov, globulinov, gliadinov in gluteninov. Ravno proteini iz zadnjih dveh skupin so tisti, ki ločijo krušne od nekrušnih mok. Ti, v vodi netopni proteini, med gnetenjem tvorijo mrežo, ki ji pravimo gluten. V to mrežo se med vzhajanjem testa ujame CO₂, ki ga tvorijo glive kvasovke pri presnovi glukoze.

Gluten ima danes nekoliko negativen prizvok, zaradi nesrečnikov s celiakijo. Ti si pomagajo z brezglutensko dieto, kruh pečejo pa z brezglutensko moko z dodatki, ki imajo podobne fizikalne lastnosti (tvorjenje mreže) kot gluten.

Proteinske molekule so dolge. V moki so zvite same vase, podobno kot nudli za govejo juho, ki so zviti v kupčke. Do tega pride zaradi intramolekularnih vezi. Gnetenje pretrga te vezi in zravna proteine. Ko nudle zakuhate v juhi, se prav tako zravnajo, postanejo gibljivi. Bolj ko testo gnetemo, bolj postaja trdno, gladko, elastično in zaradi tega ga vse težje gnetemo, se pa tudi vse manj lepi, ker proteini nase vežejo vodo.

Ključno vprašanje torej je, koliko časa gnesti in kako? Khmm. Drugi del vprašanja najlaže rešiš z nakupom gnetilnika, kjer potem le izbiraš med hitrostjo min, 1 in 1.5. Na roke naj bi gnetel pa tako, da testo postaviš stran od sebe in ga potem raztegneš proti sebi in prepogneš nazaj stran od sebe, pa spet raztegneš in prepogneš. Recimo. Začne se zelo pocasto, potem postaja pa vse prijetnejše in nazadnje je gnesti testo prav luštno, sploh če si zamesil mehko testo. Pri tršem je treba pa malo več energije.

Koliko časa? Dokler zmoreš, potem pa še malo. Do 10 min se le potrudi, če pa zmoreš do 15 min si pa zmagal. Če delaš z gnetilnikom, pa prav tako nekje od 10 do 15 min.

Sem imel resen namen tole znanstveno preverit in izmerit rezultate, pa sem imel potem problem, kdaj naj začnem merit čas. Takoj ko začnem v vodo dodajati moko ali takrat, ko je vsa moka v testu? Naj pojasnim, kako sploh zamesim testo. V skledo gnetilnika dam vodo, kvas in opcijsko slad. Nataknem mešalno lopatico in mešam, ter postopoma dodajam moko. Tik pred koncem dodam še sol in opcijsko maščobo.

Takole gre to:

Ko postane testo pregosto, nataknem lopatico za gnetenje, dodam preostale sestavine in gnetem:

Raymond Calvel, avtoriteta iz kruhoznanstva, pravi v svoji legendarni knjigi The Taste of Bread, da rabiš v povprečju 3-5 min na najnižji hitrosti za mešanje testa (faza v kateri združiš vse sestavine skupaj) in potem še 7-10 min na drugi najnižji hitrosti, odvisno od kruha.

Zdaj pa še recept za sezamove bombice. Potrebuješ:

• 250 g namenske moke za kvašeno testo
• 250 g gladke moke tip 500
• 140 ml mleka
• 135 ml vode (skupaj z mlekom 55% tekočine glede na količino moke)
• 20 g kvasa
• 50 g masla
• 10 g soli
• čajna žlička slada, medu ali sladkorja
• sezamovo, makovo, laneno, sončnično ali bučno seme za posip

V skledo odmeri toplo vodo in toplo mleko, dodaj kvas in slad, ter postopoma med mešanjem dodajaj moko (vseeno s katero začneš). Ko si na 3/4 celotne količine moke, dodaj staljeno maslo in sol, pregneti in nato postopoma dodaj še preostalo moko, dokler ne dobiš kompaktnega, gladkega in elastičnega testa, ki se ne lepi na roke. Če se še lepi, dodaj še moke.

Testo odloži v pomaščeno posodo in pusti vzhajat kakšno uro, oz. dokler ne naraste na dvojno velikost. Dodatni test vzhajanosti lahko narediš tako, da pomočiš prst v testo. Če se pobere nazaj, potem še ni dovolj vzhajano.

Po vzhajanju potlači testo, ga nežno pregneti, potlači v kvadrat in po tretjinah prepogni navznoter. Obrni testo za 90 °, ga ponovno potlači v hvadrat in prepogni po tretjinah navznoter, zdaj seveda v drugi smeri kot prej.

To prepogibanje ni neka posebnost sezamovih bombic, pač pa je uporabno za katerikoli kruh. S takim prepogimanjem dosežemo, da se gluten raztegne, testo s tem učvrsti in kruh obdrži obliko, ki smo mu jo namenili. Sploh je to pomembno pri redkejših testih.

Zdaj testo razreži na željeno število bombic (6-9). Vsak kos testa potlači v krog, nato pa pojdi okrog in okrog ter zavihaj rob v sredino kroga. Rob kroga zagrabi z dvema prstoma, palec zgoraj, kazalec spodaj, ga dvigni, obrni, tako da je zdaj palec spet zgoraj in pritisni v sredino kroga. To ponovi 6-8 krat, da prideš okrog. Nastali kupček testa obrni in ga zdaj zateguj proti spodnji strani, da dobiš gladko površino.

Bombice pokri s pomaščeno prozorno folijo in jih pusti stati pol ure, da nekoliko vzhajajo. Nato jih pomoči v mleku (samo zgornjo stran) in jih povaljaj v sezamovih (ali drugih) semenih. Odloži jih na z moko posut pekač, pokrij jih s folijo in jih pusti vzhajati toliko časa, da dosežejo skoraj 2x velikost (glede na tisto, takoj po oblikovanju).

Med vzhajanjem razgrej pečico na 250 °C (ali kolikor pač gre) in si pripravi razpršilko s toplo vodo.

Ko so bombice vzhajale jih lahko z britvico ali ostrim nožem (tudi nož za kruh je v redu) prerežeš na križ in zapelješ v pečico, nekajkrat špricneš z razpršilko, zapreš in gledaš kako se pečejo. 10-15 min bo zadoščalo.

Ko so bombice spečene, jih vzemi iz pečice in iz pekača zloži na rešetko, da se ohladijo.

Namaži z maslom in marmelado.