Češpov njok

Ciabatta

Ciabatta je eden bolj sitnih kruhov. Ne toliko za jest, kot za narest. Bistveno pri ciabatti je zelo mokro testo (80% vode glede na količino moke), malo kvasa (1% glede na količino moke) ter nič gnetenja med prvim in drugim vzhajanjem. Za dobro ciabatto je pomembna tudi predfermentacija ali posredna zamesitev, kot temu baje uradno pravimo pri nas. Gre pa za to, da del testa zamesimo dan prej, da se razvije polnejši okus. Francozi temu rečejo poolish, italijani pa biga. Razlika je le v temu, da je v poolishu 100% vode (glede na količino moke), oz. enaka količina vode kot je moke, in v bigi načeloma enako razmerje kot v končnem testu.

Drug parameter, ki vpliva na končni kruh pa je odstotek pred vzhajanega testa v končnem testu. Ta odstotek je zelo različen in niha med 15% in nekje 50%.

Kakorkoli že, zgornja ciabatta je bila narejena takole:

Pred-vzhajanje:

• 250 g moke tip 850
• 250 ml mlačne vode (sobna temperatura)
• 2,5 g kvasa

Vse sestavine sem zmešal vkup, zaprl v plastičen lonec in šel spat.

Končna zamesitev:

• 250 g moke tip 850
• 150 ml mlačne vode (lahko malo nad sobno temperaturo)
• 2,5 g kvasa
• 10 g soli
• 1 žlica oljčnega olja

Predvzhajano testo sem razredčil s 150 ml vode in 2,5 g kvasa. Nato sem dodal polovico moke (125 g), premešal, dodal sol, oljčno olje in preostalo moko (125 g). Z mešalnikom sem ga gnetel 15 min. Na roke bi ga mešal s kuhalnico prav tako 15 min. Gnesti se ga namreč ne da, ker je testo premokro.

Potem sem pustil da je testo vzhajalo do dvakratne prostornine, ga nekajkrat prepognil (na tretjine v obe smeri), oblikoval v copate in položil v peki papir posteljice. A? V pekač sem položil tri peki papirje, drugega poleg drugega, tako da se ciabatte niso dotikale. Nekakšne kalupe iz peki papirja sem jim naredil.

Nato sem jih pošprical z vodo (pa ne vem, če je bilo to res nujno) in jih zapeljal na srednjo rešetko v pečico, segreto na 250 °C in jih pekel 30 min, pa bi bilo dovolj 25 min.