Sem bil v Parizu in si nisem mogel pomagat, da se ne bi oglasil na 8 Rue du Cherche-Midi, v zvezdniški pekarni Boulangerie Poilâne. Časa sem imel ravno toliko, da sem pograbil en tavelik hlebec in en jabolčni žepek, da sem vsaj nadomestil izgubljene kalorije med vožnjo z dvema vlakoma podzemne in potem tapkanjem s kufrom vred do pekarne. 1.9 kg hlebec sem zbasal v kufr, jabolčni žepek vase, in se podal na letališče.
Poilâne miche
Za kaj gre pravzaprav? Poilâne je znan predvsem po kruhih, ki nsio vzhajani s kvasom, pač pa s kislim testom. Nekateri temu pravijo tudi vzhajanje z divjimi kvasovkami. Gre za tradicionalen način priprave kruha, ki so ga včasih uporabljali vsi, dokler ni nekdo na Dunaju začel selekcionirati organizmov iz kislega testa in ugotovil, da je najučinkovitejši za vzhajanje Saccharomyces cerevisiae in ga začel masovno proizvajati.
Princip peke s kislim testom je zelo preprost. Potrebuješ le moko in vodo. Prvi dan vzameš enako količino moke in vode, zmešaš in pustiš pokrito na pultu. Drugi dan dopolneš z enako mešanico. Tretji in vsak naslednji dan odliješ polovico kisle gmote in jo “nahraniš” z moko v enaki količini in razmerji kot na začetku in namesto na pultu, fermentiraš v hladilniku. Po enem tednu bo brozga pripravljena za peko.
V detajle razložim enkrat drugič.
Ker v kislem testu niso le Saccharomyces cerevisiae, pač pa tudi drugi organizmi, je kruh ne le vzhajan, pač pa tudi kisel, česar nismo ravno vajeni v Sloveniji, pa tudi širše po Evropi ne. Edino v San Franciscu so mahnjeni na kislo testo in je težko dobiti nekislega, v New Yorku imajo radi ržen kruh, ki je pogosto pripravljen iz kislega testa tudi zaradi nekih drugih efektov, o katerih bom tudi enkrat spregovoril, in v Etiopiji, kjer njihovo lokalno žito tef stolčejo v polnovredno in polnozrnato moko, jo po prej opisanem postopku skisajo (mimogrede, ko imaš enkrat kislo testo, ne zlivaš več polovice stran, pač pa iz polovice zamesiš testo) in potem to skisano testo, ki izgleda kot palačinkino testo vlijejo v vročo ponev in spečejo nekakšne palačinke, po videzu in okusu spominjajoče na stare sive Vileda krpe.
Kakorkoli že, kisel kruh je vredno poskusiti. Poilâneov je bil nekoliko suh, vendar je bil odličen po kratkem toastanju.
Rezine Poilâneovega hlebca
Mnogo boljši kot za gledat, je pa z mastnimi gosjimi jetrami.
Rezine Poilâneovega hlebca s foie gras
Odličen, na Koroškem ga še vedno pripravljamo na omenjen način in mu rečemo kar kisel ržen kruh, nanj pa mažemo ocvirke in režemo domačo svinjsko kračo …
Mhmhm tale zadnji košček z jetri prosim
Tale kisel ržen kruh poznajo tudi na bavarskem (Sauerteig). Sicer pa pri nas na koroškem rečemo temu kvasu mednce. Vsaka gospodinja ga ima shranjenega od zadnje peke.