Češpov njok

Bagetke

Med kruhopeki kroži mit o presejanju moke. Ribn’čani prodajajo tudi posebna sita za moko. Felicita Kalinšek vsak pekovski recept prične z ” presej moko”. Kaj je torej s tem sejanjem? Zakaj?

Andrej Goljat v knjigi Kruh – Bread to razloži takole. Kvas za svoje delovanje potrebuje kisik in s presejanjem moko “prezračimo” in opremimo z dovolj kisika za kasnejše vzhajanje. V isti sapi doda, da v današnjih časih presejanje moke ni več potrebno, ker so kupljene moke že dovolj prezračene.

Neka druga štorija kroži, da se v moki radi zaredijo molji, ki jih s presejanjem lahko izločimo. Še hujša je tista, da mački hodijo srat v moko in da bi s presejanjem njihove dreke izločili iz moke.

Malo zmernejša razlaga je povezana z mučno slovensko preteklostjo, ko ni bilo za jest drugega kot črna moka in so potem gospodinje za praznike presajale moko, da bi iz črne naredile polbelo, če ne celo belo moko. Res narobe svet, da smo danes za polnozrnato, ki ni le črna, pač pa ima še otrobe, pripravljeni plačati več, kot za belo, pri kateri gre skoraj polovica zrna v hrano za živino.

Kakorkoli že, iz biokemijskega vidika gre pri kvasni fermentaciji tako za aerobno (v prisotnosti zraka) kot tudi za anaerobno (brez zraka) presnovo. Najprej poteka aerobna, ki producira ogljikov dioksid, ko pa zraka (v bistvu kisika) ni več, se nadaljuje anaerobna presnova, ki proizvaja etanol (isti štos kot pri pivu in vinu), ki pri peki kasneje izpari.

Tole znanstevno pojasnilo nas še vedno ne pripelje do odgovora ali naredimo kaj dobrega za kruh, če moko pred mešanjem z vodo, kvasom in soljo presejemo, razen da s tem odstranimo, khm, …, nečistoče.

Profesor Calvel v svoji temeljni kruhopekarki knjigi The Taste of Bread na dolgo in široko zaničuje vse tehnike, ki pretirano oksidirajo testo. Primer take tehnike je pospešeno strojno gnetenje, dodajanje moke stročnic ali drugih oksidativnih aditivov, gnetenje z neprimernimi gnetilniki, dodajanje soli pred koncem gnetenja ter gnetenje ob stalni izpostavljenosti zraku, ko recimo pri gnetenju na roke. Baje naj bi oksidacija belila testo in razkrajala snovi (predvsem organske kisline), ki dajejo kruhu okus.

Kaj pa vem. Včasih sem presejal moko, danes je ne presejam več. Se mi ne da. Enkrat bi bilo treba narediti vzporedni test, da bi zaprmej prišli stvari na čisto.