Sezona bučk je. A ste porajtal? Niste ne, ker v štacuni kupujete bučke 365 dni v letu. Pa vam povem, da so, ker je Andraž dobil en paket bučk iz babičinega vrta. Pa sva jih obdelala. Oči jih je narezal, Andraž pa premazal z ekstra deviškim oljčnim oljem. Pol sva jih pa popekla na gril plati. Klasično.
Najbrž mora biti nekaj, kar žene mediteranske narode k zelo sladkim sladicam. Po mojem gre za problem obstojnosti. Putraste torte bi se stalile po 5ih metrih od slaščičarne. Potice bi se posušile, jabolčne pite pa zgnile. Kaj bi se dalo narest, kar bi zdržalo vsaj dan ali dva na temperaturah nad 30 °C?
Baklavo. Pečeno testo + orehi, vse skupaj potopljeno v gost karamelno sladek sirup. Sladkor je idealen naravni konzervans, pečeno vlečeno testo je pa tudi temperaturno obstojno, tako da baklave zdržijo precej časa. Pa dobre so ful. Enim so sicer presladke, zato jih pa ne rabiš pojesti v velikanskih količinah, ampak je dovolj ena mala baklava (eh, ena ni nobena), da pospraviš okus po čebuli v grški solati, ki si jo jedel pred tem.
Sestavine:
Maslo stališ ravno toliko, da je tekoče. Z njim premažeš pekač. Testo, če je kupljeno, navlažiš, najlaže s čopičem, da se mu povrne elastičnost. In potem plastiš. Najprej tri plasti testa, vsakega posebej premažeš z maslom. Potreseš z orehi in preplastiš s testom, ki ga premažeš z maslom. To nadaljuješ do vrha, tako da ti na koncu ostanejo tri plasti testa in nič orehov, kajti zgornje tri plasti med seboj nimajo orehov.Tako nastalo zloženko sedaj razrežeš na poljubne pravokotnike ali trikotnike in spečeš na 175 °C. Po približno eni uri jih vzameš ven in ohladiš na sobno temperaturo.
Med tem v pol litra vode skuhaš sladkor, lahko skupaj s cimetovo skorjo, nastrgano limonino lupino in nekaj limoninega soka, ni pa nujno. Za ekstremno sladkost lahko dodaš tudi žlico ali dve medu.
Še vroč sladkorni sirup preliješ preko ohlajenih baklav in pustiš, da se namakajo, dokler zmoreš. Ko ne moreš več čakat, jih poješ.
Takole je. Počitniška mrzlica me še vedno drži. Vsled Andraževega lajfstajla sem bil razen gyrosov in nekaj izsiljenih eskapad precej depriviran greek specialitet. Tko da ni druge, kot da si kako reč sam priredim in popapam ob pogledu na koledar z jadrnicami na steni. Mogoče bi si lahko od kje stočil kak ambientalen sound Ionskega morja?
Vrtiljaka za gyros nimam, torej je treba kaj drugega izbrat. Recimo musako. V naši s krompirjem obdarjeni deželi se običajno dela musaka s krompirjem, Grkom pa vsepovsod rastejo malancane in zato delajo musake iz njih. In sem jo še sam sestavil iz njih.
Kupiš:
Na olivcu prepražiš sesekljano čebulo, nato še meso in ko je to res prepraženo (spoznaš po rjavkasti barvi), dodaš še česen (lahko v kosu, lahko stisnjenega), lovor in naseckan paradajz ter vse skupaj soliš in popraš. To potem dušiš, dokler niso ready malancane.
Malancane je fajn najprej razgrenit. Posoliš jih in pustiš 15 min na odcejevalniku, nakar jih splakneš in obrišeš do suhega. Na tanko jih premažeš z olivcem in na žar plošči spečeš. Grški recepti sicer svetujejo cvrtje pomokanih malancan, ampak malancane popijejo približno toliko olja, kolikor je njih volumen, zato to zaradi ohranjanja linije odsvetujem.
Med tistimi 15 min čakanja lahko umešaš bešamel. Na 35 dag staljenega masla streseš ravno toliko moke, nekaj časa mešaš, odstaviš in priliješ pol litra vročega mleka. Urno z metlico zmešaš, da se ne naredijo grudice. Pristaviš nazaj na švoh ogenj, soliš, dodaš malo muškatnega oreščka in belega popra ter kuhaš, dokler ne izgubi moknatega okusa (15 - 20 min).
Zdaj je vse pripravljeno za finale. V pekač zložiš malancane in faširanca v plasteh, spodaj in zgoraj malancane. Čez vse to zliješ bešamel in potreseš s parmezanom.
Na 225 °C pečeš 25 min, potegneš ven, zbobnaš interesente za mizo in navališ. Zraven srebni kak svež, rahlo ohlajen refošk.
Kruh lenuh je zakon! Jest se nism spomnu na emotov pekač s pokrovom, tko da sm fliknu kruh v manjšo ognjevarno stekleno posodo in tako spekel dva filmska hlebčka s še bolj filmsko skorjo. Kombinacija mešanice mok za domači kruh (valjda ne bom kupu une za industrijskega, a ne?) in polnozrnate (ni pisal a je za domačo al industrijsko peko), skupaj 1kg + Fala kvas, kar cel paketek 42g + vzhajanje 16ur + pečica na 250 °C. Satisfakcija popolna.
Zadnjič sem v Mercatorju pri mesarju videl že pripravljeno zmes za vok, sestavljeno iz bojda uležane govedine, korenčka, graha, koruze ter kalčkov. Že začinjeno. Samo streseš v vok. Lačen kot se bil, si nisem mogel kaj, da ne kupim zadevščine in je nemudoma ne izpržim v Tefalovem, kao voku.
Priprava: Meso je bilo namaščeno (s tem je mesar najbrž mislim “uležano”) in soljeno. Drugih začimb ni bilo zaznati. Ker je rok trajanja potekel na vseh azijskih flaškah v hladilniku, sem jih gladko vrgel stran in popražen gemišt stresel na koruzno tortiljo, zavil in v hipu pojedel.
Ocena: Meso je bilo preslano, sicer pa še kar mehko. Manjkala je kakšna karakterna začimba, za kar sem si bolj sam kriv, ampak lakota je bila res izjemna, pri roki je pa vedno tudi olivc s pekočo papriko, ki popravi vsako jed.
Z Andražem sva mal prelistala Srebrno žlico, da ugotoviva, ob kateri jedi se nama najbolj orosijo usta. Korenčkova kremna juha se mi je zdela zanimiva, kljub neki pesmi, ki jo rada citira moja babica: … repa, korenje, slabo življenje, repa še še, korenje pa ne. Andraž se je sicer bolj pri ribah zadrževal, ampak ni bilo nobene pri roki, zato sva pristopila k zadevi takole:
Očiščeno in na večje kose narezano korenje skuhaš v goveji juhi skupaj s česnom v pokriti posodi. Po kakšnih 15 min, oz. ko je korenje mehko, mu dodaš parmezan in vroče mleko, ter vse skupaj zmiksaš s paličnim mešalnikom ali mikserjem.
Bučko narežeš na male kocke, ki jih na vročem oljčnem olju hrustljavo zapečeš (ponev mora biti res vroča, da se bučke ne zmehčajo, preden se zapečejo). Tik pred koncem potreseš z origanom (za kontro blagim mlečnim okusom juhe).
V juho naliješ še smetano, jo premešaš in serviraš na krožnike, potreseno s popečenimi bučkami.
Špargljevo juho iz vrečke res ni da bi zamenjeval za špargljevo juho iz špargljev. Samo poglejte radost našga tamauga. Sploh pa ob tej poplavi špargljev za smešno nizke cene. Andraž ima še posebej izostren otip v ustih, tako da mu tekstura špargljevih vršičkov ni bila po godu. Sama župca je šla pa zlahka po grlu.
Kakšne strašne znanosti tukaj ni. Lahko si jo sicer naredite. Recept iz Srebrne žlice priporoča recimo zalivanje z zelenjavno jušno osnovo. Če imaš oštarijo, potem verjamem, da ti nekje ob robu stalno brbota ene par različnih jušnih osnov. Če pa to kuhaš svojim bližnjim, naj pa kuhanje ene take simpl špargljeve juhe ne postane celodnevni projekt. Naj ob tem ponovno poudarim, da Vegeta in podobni začimbni dodatki niso niti nadomestki za jušno osnovo niti niso potrebni za kar koli.
Torej, without further ado, za štiri povprečno lačne ob kuhalnik znosi:
Po Chefovem priporočilu odreži špargljem olesenele spodnje dele (kak centimeter ali dva) in jih olupi od vršička navzdol. Olupke in odrezke pokuhaj v soljeni vodi, da spustijo esenco od sebe in s tem polepšajo juho. Vršičke odreži in shrani za finale, štrclje pa naseckaj na obvladljive kose, recimo 1-2 cm. Tako narezane šparglje skupaj s čebulo prepraži na kombinaciji masla in oljčnega olja. Na koncu dodaj še česen, sprehodi kuhalnico in zalij z vodo, v kateri kuhaš olupke. Olupkom dolij sveže vode in kuhaj dalje. Čez čas vodo spet odlij k špargljem, tako da prideš do skupaj kakšnega litra-litra in pol juhe.
Po 15 min kuhanja bi morali biti šparglji že dovolj mehki za dezintegracijo s povprečnim paličnim mešalnikom. Prideni pest ribanega parmezana in navali s paličnim mešalnikom.
Vršičke špargljev prereži po dolgem na pol (izključno iz estetskih razlogov) in jih dodaj juhi. Pokuhaj še par minut (naj ostanejo hrustljavi), prideni žlico naseckanega peteršilja in serviraj. Na mizo postavi še kislo smetano, pa naj si jo vsak sam dozira po lastnem prepričanju.
Če je komu ljubša gostejša juha, naj v štartu doda na kocke narezan manjši krompir ali ob koncu praženja doda žlico moke.
Je glih sezona in ker prodajajo tele šparglčke na vsakem koraku, bi bil greh, če jih ne bi jedli. Recimo z domačimi kakavovimi rezanci.
Takole jih predelamo:
Najprej rezanci. V mikser streseš moko, jajci, kavno žličko soli in dve čajni žlički kakava. Pustiš nekaj časa vrteti, nato nastalo testo na pultu kuliraš, med tem ko pripraviš šparglje in naseckaš čebulo. Šparglje prepogneš da se zlomijo. Zgornji deli bodo za pašto, spodnje prišparaj za krem juho. Zgornji deli znajo biti dovolj krhki, da ne potrebujejo lupljenja. Za vsak slučaj odreži košček in ga prežveči. Če ti je OK, potem prav, če ne, jih pa olupi, razen vršička, ki je pa vedno dovolj mehek. Šparglje nareži na poljubne kose, recimo vzdolž na polovico in na dva cm povprek.
Nazaj k rezancem. Testo razvaljaj (najlaže z ustrezno mehanizacijo) na kak mm debeline in razreži (spet najlaže z ustrezno mehanizacijo) na rezance. Zavri ustrezen lonec slane vode zanje in vanj vrzi rezance. Ko splavajo gor, so bolj ali manj kuhani, ker ne potrebujejo toliko časa kot posušeni rezanci.
V ponvi razpusti maslo in oljčno olje. Na rahlo prepraži čebulo in dodaj šparglje. Parkrat zavrti po ponvi, prilij smetano, stresi zraven še rezance, premešaj. Serviraj na krožnike in potresi s parmezanom.
Zraven natoči kakšno malvazijo ali sauvignon. Sam sem imel ravno odprt Štokljev Rosé 2006 in je šel prav tako fajn zraven.
A sem že povedal, da imam rad govedino? Kaj pa to, da imam ful rešpekt do govejih šniclov in da se jih zlepa ne polotim?
Govedina (pa tudi drugo meso) je večinoma iz vode. Če šnicl vržeš v srednje ogreto ponev, ga pol ure pražiš in med tem 15 krat obrneš, boš na koncu dobil nekaj podobnega usnjenemu podplatu za čevelj, ker bo voda veselo izparevala, kolagen v mišicah se bo skrčil in iztisnil še več vode.
Tolčenje s kuhinjskim kladivom pred peko ne pomaga, po njej pa tudi ne, ker le naluknja mišice, da spustijo še več vode. Soljenje tudi ni v redu, ker osmoza vleče vodo iz mišic.
Trik je v visoki vročini. Tako se meso hitro speče in voda nima časa odteči. Mit je, da visoka temperatura zapeče pore v mišici, kar naj bi preprečevalo odtekanje vode. Na še tako vročem žaru ali ponvi bo srednje pečen šnicl na krožniku naredil rožnato župco.
Ampak vse to sem vedel že davno tega (glede gornjega mita me je razsvetlil šele Hervé This v Kitchen Mysteries). Vedno sem imel problem s ponvijo. Kljub vrhunski ponvi, ogreti na max, se je šnicl slej ko prej začel kuhati v lastnem soku, kar je pomenilo konec veselja. Dokler se ni v moji kuhinji znašla Le Creuset gril plošča. Lastnost gril plošč (ali pač rešetk nad ogljem) je v tem, da voda, ki zapušča meso, ne ohlaja plošče, tako da lahko z maksimalno intenziteto spečemo meso do željene globine (naj le ostane rožnato v sredini, je bistveno bolje).
Za vsak slučaj povem še enkrat: solimo, popramo ali kako drugače začinimo (recimo z zeliščnim maslom) na koncu. Pred peko lahko kvečjemu na tanko naoljimo zrezke.
Pri tadolgih zrezkih gre pa za nekaj povsem drugega, a o tem kdaj drugič.
Long time no post. Pride tako. Za ponovni zagon ena predpraznična zadeva, ki je še vedno dovolj sezonska, da si jo lahko umešate tudi brez praznikov. Praznično marmelado namreč.
Včasih se je marmelada kuhala z namenom konzerviranja sicer hitro pokvarljivega sadja. V teh časih, ko grozdje vozijo iz južne Afrike, maline pa iz Čileja, je to brez veze. Danes kuhamo marmelado le zato, da imamo kaj mazat na palačinke.
Z Andražem sva jo zastavila takole. Na kup sva znosila:
Očiščeno korenje sem narezal na krepke kose in jih kake pol ure dušil na nekaj malega vode. Med tem sem olupil (obrezal) pomaranče, jih na grobo razrezal in dodal korenju. Ko je zmes zavrela, sem jo homogeniziral s paličnim mešalnikom, dodal sladkor, cimet in pektin. Z Andražem sva vse to pridno mešala.
Med čakanjem na zavretje, sem v pečici v 1 cm vode v pekaču na 100 stopinj C zagrel oprane kozarce od kumaric (brez pokrovčkov).
Ko je marmelada zavrela, je bila taman za vlivanje v kozarce. Čez pride še pokrovček.
Predlagam, da enako storiš tud sam. Namesto vlivanja v kozarce, lahko nemudoma pristopiš k peki palačink in mazanju sveže marmelade na sveže pečene palačinke.
|