Ciabatta

Ciabatta je eden bolj sitnih kruhov. Ne toliko za jest, kot za narest. Bistveno pri ciabatti je zelo mokro testo (80% vode glede na količino moke), malo kvasa (1% glede na količino moke) ter nič gnetenja med prvim in drugim vzhajanjem. Za dobro ciabatto je pomembna tudi predfermentacija ali posredna zamesitev, kot temu baje uradno pravimo pri nas. Gre pa za to, da del testa zamesimo dan prej, da se razvije polnejši okus. Francozi temu rečejo poolish, italijani pa biga. Razlika je le v temu, da je v poolishu 100% vode (glede na količino moke), oz. enaka količina vode kot je moke, in v bigi načeloma enako razmerje kot v končnem testu.

Drug parameter, ki vpliva na končni kruh pa je odstotek pred vzhajanega testa v končnem testu. Ta odstotek je zelo različen in niha med 15% in nekje 50%.

Kakorkoli že, zgornja ciabatta je bila narejena takole:

Pred-vzhajanje:

• 250 g moke tip 850
• 250 ml mlačne vode (sobna temperatura)
• 2,5 g kvasa

Vse sestavine sem zmešal vkup, zaprl v plastičen lonec in šel spat.

Končna zamesitev:

• 250 g moke tip 850
• 150 ml mlačne vode (lahko malo nad sobno temperaturo)
• 2,5 g kvasa
• 10 g soli
• 1 žlica oljčnega olja

Predvzhajano testo sem razredčil s 150 ml vode in 2,5 g kvasa. Nato sem dodal polovico moke (125 g), premešal, dodal sol, oljčno olje in preostalo moko (125 g). Z mešalnikom sem ga gnetel 15 min. Na roke bi ga mešal s kuhalnico prav tako 15 min. Gnesti se ga namreč ne da, ker je testo premokro.

Potem sem pustil da je testo vzhajalo do dvakratne prostornine, ga nekajkrat prepognil (na tretjine v obe smeri), oblikoval v copate in položil v peki papir posteljice. A? V pekač sem položil tri peki papirje, drugega poleg drugega, tako da se ciabatte niso dotikale. Nekakšne kalupe iz peki papirja sem jim naredil.

Nato sem jih pošprical z vodo (pa ne vem, če je bilo to res nujno) in jih zapeljal na srednjo rešetko v pečico, segreto na 250 °C in jih pekel 30 min, pa bi bilo dovolj 25 min.

V tem prispevku k znanosti o peki kruha, bomo preverili, kako se mesi testo za kruh in zakaj se ga sploh mesi.

Pšenična in ržena moka sta edini moki, iz katerih je moč speči kruh. Jap, res je. Vsi ostali kruhi, kot so ječmenovi, koruzni, riževi, ajdovi, ovseni, sojini in krompirjevi vsebujejo tudi pšenično ali rženo moko. Pira je le vrsta pšenice, tako da zanjo velja enako kot za pšenico.

Glavni sestavini moke sta škrob in beljakovine. Škrob je polisaharid, sestavljen iz amiloze in amilopektina, oba sta pa sestavljena iz množice glukoznih molekul. Ko moko zmešamo z vodo, se aktivirajo encimi v moki, ki pričnejo razgrajevati škrob v maltozo in naprej v glukozo.

Maltoza in glukoza sta pa ravno hrana kvasovkam. Z gnetenjem testa dosežemo dobro namočenost škroba in enakomerno razporeditev encimov po testu, da kar najbolj učinkovito razgrajujejo škrob na maltozo in glukozo.

Mimogrede, slad, ki ga rad dodajam testu je v glavnem maltoza.

Druga komponenta moke so beljakovine iz skupin albuminov, globulinov, gliadinov in gluteninov. Ravno proteini iz zadnjih dveh skupin so tisti, ki ločijo krušne od nekrušnih mok. Ti, v vodi netopni proteini, med gnetenjem tvorijo mrežo, ki ji pravimo gluten. V to mrežo se med vzhajanjem testa ujame CO₂, ki ga tvorijo glive kvasovke pri presnovi glukoze.

Gluten ima danes nekoliko negativen prizvok, zaradi nesrečnikov s celiakijo. Ti si pomagajo z brezglutensko dieto, kruh pečejo pa z brezglutensko moko z dodatki, ki imajo podobne fizikalne lastnosti (tvorjenje mreže) kot gluten.

Proteinske molekule so dolge. V moki so zvite same vase, podobno kot nudli za govejo juho, ki so zviti v kupčke. Do tega pride zaradi intramolekularnih vezi. Gnetenje pretrga te vezi in zravna proteine. Ko nudle zakuhate v juhi, se prav tako zravnajo, postanejo gibljivi. Bolj ko testo gnetemo, bolj postaja trdno, gladko, elastično in zaradi tega ga vse težje gnetemo, se pa tudi vse manj lepi, ker proteini nase vežejo vodo.

Ključno vprašanje torej je, koliko časa gnesti in kako? Khmm. Drugi del vprašanja najlaže rešiš z nakupom gnetilnika, kjer potem le izbiraš med hitrostjo min, 1 in 1.5. Na roke naj bi gnetel pa tako, da testo postaviš stran od sebe in ga potem raztegneš proti sebi in prepogneš nazaj stran od sebe, pa spet raztegneš in prepogneš. Recimo. Začne se zelo pocasto, potem postaja pa vse prijetnejše in nazadnje je gnesti testo prav luštno, sploh če si zamesil mehko testo. Pri tršem je treba pa malo več energije.

Koliko časa? Dokler zmoreš, potem pa še malo. Do 10 min se le potrudi, če pa zmoreš do 15 min si pa zmagal. Če delaš z gnetilnikom, pa prav tako nekje od 10 do 15 min.

Sem imel resen namen tole znanstveno preverit in izmerit rezultate, pa sem imel potem problem, kdaj naj začnem merit čas. Takoj ko začnem v vodo dodajati moko ali takrat, ko je vsa moka v testu? Naj pojasnim, kako sploh zamesim testo. V skledo gnetilnika dam vodo, kvas in opcijsko slad. Nataknem mešalno lopatico in mešam, ter postopoma dodajam moko. Tik pred koncem dodam še sol in opcijsko maščobo.

Takole gre to:

Ko postane testo pregosto, nataknem lopatico za gnetenje, dodam preostale sestavine in gnetem:

Raymond Calvel, avtoriteta iz kruhoznanstva, pravi v svoji legendarni knjigi The Taste of Bread, da rabiš v povprečju 3-5 min na najnižji hitrosti za mešanje testa (faza v kateri združiš vse sestavine skupaj) in potem še 7-10 min na drugi najnižji hitrosti, odvisno od kruha.

Zdaj pa še recept za sezamove bombice. Potrebuješ:

• 250 g namenske moke za kvašeno testo
• 250 g gladke moke tip 500
• 140 ml mleka
• 135 ml vode (skupaj z mlekom 55% tekočine glede na količino moke)
• 20 g kvasa
• 50 g masla
• 10 g soli
• čajna žlička slada, medu ali sladkorja
• sezamovo, makovo, laneno, sončnično ali bučno seme za posip

V skledo odmeri toplo vodo in toplo mleko, dodaj kvas in slad, ter postopoma med mešanjem dodajaj moko (vseeno s katero začneš). Ko si na 3/4 celotne količine moke, dodaj staljeno maslo in sol, pregneti in nato postopoma dodaj še preostalo moko, dokler ne dobiš kompaktnega, gladkega in elastičnega testa, ki se ne lepi na roke. Če se še lepi, dodaj še moke.

Testo odloži v pomaščeno posodo in pusti vzhajat kakšno uro, oz. dokler ne naraste na dvojno velikost. Dodatni test vzhajanosti lahko narediš tako, da pomočiš prst v testo. Če se pobere nazaj, potem še ni dovolj vzhajano.

Po vzhajanju potlači testo, ga nežno pregneti, potlači v kvadrat in po tretjinah prepogni navznoter. Obrni testo za 90 °, ga ponovno potlači v hvadrat in prepogni po tretjinah navznoter, zdaj seveda v drugi smeri kot prej.

To prepogibanje ni neka posebnost sezamovih bombic, pač pa je uporabno za katerikoli kruh. S takim prepogimanjem dosežemo, da se gluten raztegne, testo s tem učvrsti in kruh obdrži obliko, ki smo mu jo namenili. Sploh je to pomembno pri redkejših testih.

Zdaj testo razreži na željeno število bombic (6-9). Vsak kos testa potlači v krog, nato pa pojdi okrog in okrog ter zavihaj rob v sredino kroga. Rob kroga zagrabi z dvema prstoma, palec zgoraj, kazalec spodaj, ga dvigni, obrni, tako da je zdaj palec spet zgoraj in pritisni v sredino kroga. To ponovi 6-8 krat, da prideš okrog. Nastali kupček testa obrni in ga zdaj zateguj proti spodnji strani, da dobiš gladko površino.

Bombice pokri s pomaščeno prozorno folijo in jih pusti stati pol ure, da nekoliko vzhajajo. Nato jih pomoči v mleku (samo zgornjo stran) in jih povaljaj v sezamovih (ali drugih) semenih. Odloži jih na z moko posut pekač, pokrij jih s folijo in jih pusti vzhajati toliko časa, da dosežejo skoraj 2x velikost (glede na tisto, takoj po oblikovanju).

Med vzhajanjem razgrej pečico na 250 °C (ali kolikor pač gre) in si pripravi razpršilko s toplo vodo.

Ko so bombice vzhajale jih lahko z britvico ali ostrim nožem (tudi nož za kruh je v redu) prerežeš na križ in zapelješ v pečico, nekajkrat špricneš z razpršilko, zapreš in gledaš kako se pečejo. 10-15 min bo zadoščalo.

Ko so bombice spečene, jih vzemi iz pečice in iz pekača zloži na rešetko, da se ohladijo.

Namaži z maslom in marmelado.

Ampak tema je druga, ne o kruhomatih, pač pa o nekih drugih nepremičninah. Takole sredi nepremičninskega krča, ko noben več ne ve, koliko kaj stane, saj noben prav zares ne kupuje in noben prav zares ne prodaja, razen če je sila, se da narest kak fajn deal. Če maš dnar. In vztrajnost. In tako sem segel v roke gospodu prodajalcu in naredil posel stoletja in kupil drvenog kena.

Ne vem pa zdej, a nej to knjižim pod obratno sredstvo, ali pod nepremičnine? Obrača se, sredstvo je, stoji pa tam na pultu že od začetne namestitve na isti poziciji, ker ga pri njegovih 7,7 kg res ne pospravljam v omaro po vsaki uporabi. Tudi ne vem, a moram zdej unim kekcem na geodetski upravi sporočit to, da mam en velik mikser v stanovanju al ne? Ko so delali popis, so marsikaj povprašali, da se lahko zdaj do konca vseh časov igrajo z SPSS-om in mučijo številke do nezavesti.

Čeprav se kruh peče že od časov pred elektriko in kljub poznavanju recepta za kruh lenuh, pri katerem ni nobenega razloga za neuspeh in to brez kaplje znoja, si je kaj hitro možno izmisliti kakšen posebej tehten razlog za nakup Kenwoodovega gnetilnika. Recimo, med gnetenjem testa lahko posesam kuhinjo, zložim pomito posodo iz stroja in ga založim z umazano, ter zalijem rože.

V glavnem gre pa za to, da dokler ne bomo v receptih znali primerno opisovati stanja testa, je za neukega težko vedeti, kaj je homogeno, elastično, gladko, neoprijemajoče, tekoče, srednje gosto, gosto, … Če pa v receptu piše vrti 10 min, ne moreš falit.

Ampak vseeno, po 5 do 10 zamesitvah ti je precej jasno, kakšno približno mora biti testo. Vedno se pa sprašuješ, ali bi raje še malo gnetel ali ne? In ta dilema obstaja tudi pri gnetilniku, recept gor ali dol. Pri Krejan in Levec, to so oni, ki na ljubljanski tržnici pečejo pirine in druge kruhe na licu mesta v mobilni peči, pravijo, da za normalen kruh potrebuješ 30-40 min ročnega gnetenja. Z gnetilniki HÄUSSLER iz njihove ponudbe pa le 12 min. Chef to opravi med poslušanjem treh komadov.

Same neznanstvene metode in pojasnila. Zato bom vse te mite v prihodnjih epizodah hrabrega njoka poskusil bodisi potrditi, bodisi ovreči po principu myth bustersov, torej s strogo nadzorovanimi eksperimenti v laboratorijskih pogojih kuhinje.

Ampak naslednjič. Tokrat za konec en fin recept, skopiran in adaptiran iz Cucine.

Potrebuješ:

• 140 g moke tip 00 (farina di grano tenero 00), ali gladke tip 500,
• 150 g moke tip 0 (farina di grano tenero 0), ali gladke tip 850, lahko pa tudi z namensko, za kvašeno testo, ki ima tipično večjo vsebnost glutena, kar bo pomagalo kompenzirati manjko glutena v naslednjih mokah,
• 125 g ržene moke,
• 25 g koruzne moke (sam sem uporabil belo koruzno moko),
• 25 g ječmenove moke,
• 10 g ječmenovega slada (ali enaka količina čim bolj umazanega trsnega sladkorja),
• 10 g soli (v Cucini trdijo da je treba dat 12 g, sam bi dal raje še kak gram manj),
• 7 g suheha kvasa,
• 25 g oljčnega olja,
• 35 g sončničnih semen in sezama (50:50) + še nekaj sončničnih semen za posip.

Začneš z 280 ml vode, sladom in kvasom, dodaj moke in mešaš. Na peš, ali v strojčku. Na kakšnih 3/4 dodane moke dodaš sol in olje, gneteš dalje in čez par minut postopoma dodaš še preostalo moko. Sam sem gnetel z gnetilnikom 10 min, bistvo pa je, da je testo srednje mehko, voljno, elastično in se ne lepi na posodo, karkoli vse to skupaj pomeni.

Vzhajaš v pomaščeni posodi, prekriti s pomaščeno folijo do dvojnega volumna. Nato namažeš podolgovat pekač in ga potreseš z otrobi ali ovsenimi kosmiči. Vzhajano testo potlačiš, zviješ v štruco, položiš v pekač, premažeš z mlekom in potreseš s sončničnimi semeni. Na 180 °C pečeš 20 min, nato štruco streseš na rešetko in pečeš še 10 min.

Ohladiš na rešetki, odrežeš primeren kos in ga namažeš z ustrezno pašteto.

Štručke

Potrebuješ:

• 500 g gladke moke tip 500
• 250 g visoko glutenske moke (pri zahodnih sosedih rečejo temu farina manitoba), ali pa “namenske”
• 50 g ostre moke
• 30 g svinjske masti
• 25 g kvasa
• 15 g soli
• čajna žlica pšeničnega slada (v bio-eko štacunah) ali sladkorja

Vzhajanje baget

Buteljka je ravno prava za muštr, po katerem je treba ukrivit pleh.

Recept je zelo natančno in obsežno opisal Chef, tako da tu ne bi imel kaj dosti dodati.

Morda en praktičen nasvet. Bagete je treba pred peko res izdatno in globoko poševno narezati, ker se bo sicer štruca odprla vzdolž po sredini. Z dovolj globokimi in dolgimi (od roba do roba) zarezami damo testu dovolj prostora za vzhajanje med peko. Za rezanje je treba uporabiti res oster nož, najbolje žiletko, ali pa nazobčan nož za kruh.

Rezultat je takle:

Pečene bagete

Še par tehnikalij. Chef pravi, da je naša moka tip 400 ekvivalentna francoskemu tipu 55. Pa ni tako. Tip moke je zelo preprosta zadeva. Vzameš 100g moke, jo zbrnaš na 900 °C. Stehtaš, kar ostane, pomnožiš s 1000, zaokrožiš na 100 natančno in dobiš tip moke. Če si pa francoz, pa pomnožiš s 100.

Nižji tip bolj bela moka, višji tip, bolj črna, tip 1600 polnozrnata.

Ostra, univerzalna, mehka, gladka je pa druga zgodba in se tiče trdote same pšenice in granulacije mletja. Klikni link na Mlinotestovi strani za tabelo, katera moka je primerna za kaj.

• Farina di grano tenero tipo 00 = tip 550,
• Farina di grano tenero tipo 0 = tip 650,
• Farina di grano tenero tipo 1 = tip 800,
• Farina di grano tenero tipo 2 = tip 950,
• Farina integrale di grano tenero = tip 1700.

Sam sem poskusil z Žitovo Posebno belo tip 400, pa Mlinotestovo Primorsko posebno tip 400, pa od Intesa gladko tip 500 in 850 krušno. Vse je OK.

Ni druge kot zavihat rokave in gnest testo.

Štruca kruha

Ne bom povedal recepta. Teh je povsod kolikor jih hočete in vsi imajo moko, vodo, kvas in sol. Jaka fora. Skor na vsaki vrečki moke imate recept. Ampak bistvo je v tehniki. Najprej v tehniki mesenja in vzahajanja, o čemer tudi ne bi zdaj in potlej v tehniki peke.

Tale filmski specimen je nastal enako kot vsi moji kruhi v zadnjem obdobju. Pečico sem napalil na 250 °C, testo za kruh zavil v dve štruci, jih položil v pomokan in na obodu naoljen ovalen EMO črn pekač, parkrat zarezal z ostrim nožem, pokril s pokrovom, vzhajal pol ure in na 220 °C pekel 30 min ter nato še 15 min brez pokrova. Ohlajanje obvezno na rešetki.

Če nisi porajtal, je zdaj zadnja prilika da ujameš vlak.

Brownie

Sestavine:

• 250 g kristalnega sladkorja,
• 125 g masla (lahko tudi domačega),
• 90 g moke,
• 90 g temne (jedilne, itak) čokolade,
• 2 jajci,
• 125 g lešnikov, lahko pa tudi orehov, mandljev, indijskih oreščkov, brazilskih oreščkov, makadamija oreščkov, arašidov ali poljubne kombinacije le-teh.

V posodi nad vročo vodo (čokolada se ne sme pregreti nad 43 °C in bog ne daj, da špricne voda vanjo), stali čokolado in maslo (fizikalen proces, pri katerem snov spremeni agregatno stanje iz trdnega v kapljevinsko, za razliko od topljenja, ki je kemičen proces, pri katerem se topljenec raztopi v topilu).

Kremasto zmešaj z metlico in nato dodajaj jajca enega po enega ter vsakokrat temeljito zmešaj.

Sladkor in moko zmešaj skupaj in mešanico počasi ob stalnem mešanju dodaj v zmes.

Na koncu dodaj še oreščke.

Zmes vlij v pekač prekrit s peki papirjem.

Vsega skupaj pride za približno 825 cm³, pol si pa zračunaj, kolk velik pekač imaš in koliko velike brownije hočeš imet. Meni se zdi med 2 in 2,5 cm kar pravšnja višina, kar pomeni pekač površine 275 – 412 cm², oz. med 15 cm x 18 cm in 18 cm x 23 cm.

Še bolje pa bo, če greš obratno. Izmeriš pekač, pomnožiš dolžino, širino ter željeno višino brownijev (recimo 2,5 cm) in dobljeni volumen deliš z 825. Na primer, moj pekač je 30 cm x 22 cm pa še x 2,5 cm za višino brownijev je skupaj 1650 cm³.

To številko zdaj delim z 825 cm³ in dobim, glej ga zlomka, ravno 2, kar pomeni, da moram vse sestavine pomnožiti z 2. Voilà!

In še čoko kroglice, a.k.a čoko tartufi.

Čokoladni tartuf

Sestavine:

• 200 g temne čokolade,
• 100 g sladke smetane,
• 50 g praženih lešnikov (lahko pa tudi nepraženih),
• žlica kakavovega likerja (opcijsko)
• kakav

Spet bo potrebno nad vročo vodo staliti čokolado. Nato vmešaj smetano do gladkega, dodaj sesekljane lešnike in opcijsko, žlico kakavovega likerja.

Ohladi na sobno temperaturo, nato pa v hladilniku pusti čez noč.

Naslednji dan stresi kakav na krožnik in z žlico zajemaj strjeno zmes, jo povaljaj v kakavu in z rokami oblikuj v kroglice. Prvo pojej, da vidiš, če so res tako dobre, kot izgledajo, zadnjo pa prav tako. Kr tko, ker si se trudu.

Originalna recepta sicer najdeš v aktualni številki La Kučine.

Kaj čm zdej? Saharco? Kočevski gozdiček? Čokoladno z banano? Bananino s čokolado? Orehovo z jagodami ali jagodno z orehi? Pa joj, ta biskvit pol rezat na dvoje ali celo troje in potem zlagat skupaj. Če bi imel vsaj eno tako ravno plehnato reč, da bi jo potem vmes vtaknil in preložil plast. Pa potem tista smetana ali krema vmes, ki brez ustrezne fortifikacije ponavadi ne vzdrži teže zgornjih plasti.

Sama packarija. Nisem zadolžen za to. Andraž ima to čez.

Jest si bom skrajšal muke in se lotil tega zgolj v dveh plasteh + morebitna dekoracija.

Najprej čokoladna reč. Z mandlji.

Ciljamo na tole:

Čokoladno mandljeva torta

Za torto premera 20 cm boš potreboval:

• 200 g temne (“jedilne”, kakšen izraz, kot da ostala ni jedilna) čokolade
• 150 g masla
• 150 g kristalnega belega sladkorja
• 4 jajca
• vanilijin sladkor
• 100 g fino mletih mandljev (po možnost praženih)

Pečico pripališ na 190°C, podložiš tortni model s peki papirjem in se lotiš jajc in čokolade. Ločiš beljake in rumenjake, čokolado skupaj z maslom stališ v posodi nad vrelo vodo.

Zmiksaj 100 g sladkorja in rumenjake do kremastega (penastega), vmešaj staljeno čokolado in sladkor, vanilijin sladkor in mandlje.

V čisti, najraje nerjaveči kovinski posodi zmiksaj beljake. Ko je sneg še mehak, dodaj preostalih 50 g sladkorja in ga zmiksaj do trdega.

Zdaj četrtino snega počasi vmešaj v čokoladno zmes, da jo zmehčaš, nato pa počasi in previdno vmešaj še preostali sneg.

V pečici naj bo 45-50 min.

To je torej prva plast. Druga plast sledi kasneje. Med tem pejmo na nečokoladno torto, v tem primeru skutino:

Skutina torta

Za spodnjo plast zberi na kup tele sestavine (za 23 cm tortni model):

• 200 g graham maslenih keksov (Leibnitz so prima)
• 50 g kristalnega sladkorja
• 100 g masla

In za zgornjo:

• 1 kg skute (fajn je pasirana, ni pa nujno, ker jo lahko z mikserjem lepo zgladiš)
• 200 g kristalnega sladkorja
• 35 g moke
• 5 jajc
• 80 ml sladke smetane
• nastrgana limonina lupina
• 2 vanilijina sladkorja

Za prvo plast stresi kekse v multipraktik, zvrc, zvrc, dodaj še sladkor in maslo in še malo pomešaj. Stresi v s peki papirjem podložen tortni model, poravnaj, potlači, pokrij vse skupaj in spravi v hladilnik.

Sedaj dobro zmiksaj (2-3 min), vendar s srednjo hitrostjo, skuto, sladkor in moko. Dodaj jajce in ponovno dobro zmiksaj, spet le s srednjo hitrostjo. Poanta je v tem, da ne spraviš preveč zraka v skuto, ker to kasneje povzroča pokanje torte. Postopoma dodajaš še ostala jajca in mešaš. Na koncu dodaš še vse preostale sestavine, smetano, limonino lupino in vanilijin sladkor.

Tako pripravljeno skuto zliješ v tortni model s podlogo iz keksov in potisneš v pečico, ki je še topla od prejšnje torte (190°C). Po 15 min znižaš temperaturo na 120°C in pečeš uro in pol. Torta je pečena, ko na sredini še rahlo miga, ko jo porukaš. Ni ravno znanstvena metoda, kaj čem. Bom naslednjič izmeru temperaturo sredice.

Pečico ugasneš in pustiš torto notri nekaj ur, da se ohladi. S tem zmanjšaš tveganje, da torta popoka.

Tudi prva torta je že dobro ohlajena, saj si jo hladil na balkonu v hladnem decemberskem dnevu. Res mora biti dobro ohlajena.

Sledi druga plast, ki je v bistvu čokoladni mousse, za katerega potrebuješ:

• 200 g temne čokolade
• 4 jajca
• 400 ml sladke smetane
• 4 žlice mletega sladkorja
• čajna žlica instant kave (opcijsko)

Zgodba je zelo podobna spodnji plasti. Penasto zmiksaš rumenjake in sladkor, dodaš nad vodo staljeno čokolado, narediš trd sneg, stepeš smetano in nato izmenično, počasi in nežno vmešaš sneg in smetano v čokoladno zmes. Zmes vliješ na nastajajočo se torto. Kako oblikuješ vrhnjo plast je up to you, mislim pa, da nima smisla ravnati tega moussa, ampak ga raje nafrčkaš. Tudi ni treba, da je povsem do roba.

Tako nastalo torto ohlajaj vsaj eno uro.

Zdaj pa še finiš. K skutini torti gredo fajn jagode. Če ni svežih, potem vzemi zmrznjene in jih na hitro skuhaj z enako količino sladkorja. Ohladi in prilij skutini torti med serviranjem.

Kaj če nimaš ravno tako velikega tortnega modela? Preračunaš količine tako, da jih pomnožiš s faktorjem, ki ga dobiš po formuli: premer tvojega modela na kvadrat, deljeno s premerom modela v receptu na kvadrat. Če je na primer v receptu tortni model s premerom 20 cm, ti pa imaš tortni model s premerom 26 cm, potem je faktor (26*26) / (20*20) = 1,7.

Če torej recept zahteva 200 g čokolade, jo boš potrebovali 200 g * 1,7 = 340 g, da bi bila tvoja torta enake višine kot v receptu. Lahko pa seveda narediš tudi malo višjo, ali malo nižjo.

Baklavo. Pečeno testo + orehi, vse skupaj potopljeno v gost karamelno sladek sirup. Sladkor je idealen naravni konzervans, pečeno vlečeno testo je pa tudi temperaturno obstojno, tako da baklave zdržijo precej časa. Pa dobre so ful. Enim so sicer presladke, zato jih pa ne rabiš pojesti v velikanskih količinah, ampak je dovolj ena mala baklava (eh, ena ni nobena), da pospraviš okus po čebuli v grški solati, ki si jo jedel pred tem.

Sestavine:

• 500g vlečenega testa (lahko houm mejd, lahko kupljenega, v tem primeru je še najboljši tisti iz pokrite ljubljanske tržnice, ampak ne si preveč belit glave okoli testa)
• 100g masla
• 500g sladkorja (rjavega trsnega ali belega, iz česarkoli pač)
• 200g grobo mletih ali nasekljanih orehov

Maslo stališ ravno toliko, da je tekoče. Z njim premažeš pekač. Testo, če je kupljeno, navlažiš, najlaže s čopičem, da se mu povrne elastičnost. In potem plastiš. Najprej tri plasti testa, vsakega posebej premažeš z maslom. Potreseš z orehi in preplastiš s testom, ki ga premažeš z maslom. To nadaljuješ do vrha, tako da ti na koncu ostanejo tri plasti testa in nič orehov, kajti zgornje tri plasti med seboj nimajo orehov.Tako nastalo zloženko sedaj razrežeš na poljubne pravokotnike ali trikotnike in spečeš na 175 °C. Po približno eni uri jih vzameš ven in ohladiš na sobno temperaturo.

Med tem v pol litra vode skuhaš sladkor, lahko skupaj s cimetovo skorjo, nastrgano limonino lupino in nekaj limoninega soka, ni pa nujno. Za ekstremno sladkost lahko dodaš tudi žlico ali dve medu.

Še vroč sladkorni sirup preliješ preko ohlajenih baklav in pustiš, da se namakajo, dokler zmoreš. Ko ne moreš več čakat, jih poješ.