Češpov njok

Je glih sezona in ker prodajajo tele šparglčke na vsakem koraku, bi bil greh, če jih ne bi jedli. Recimo z domačimi kakavovimi rezanci.

Takole jih predelamo:

• 500 g špargljev (meni pašejo zeleni)
• maslo
• oljčno olje
• 1 manjša čebula, še bolje par šalotk
• parmezan
• 200 g ostre moke
• 2 jajci
• sol
• 2 žlički kakava

Najprej rezanci. V mikser streseš moko, jajci, kavno žličko soli in dve čajni žlički kakava. Pustiš nekaj časa vrteti, nato nastalo testo na pultu kuliraš, med tem ko pripraviš šparglje in naseckaš čebulo. Šparglje prepogneš da se zlomijo. Zgornji deli bodo za pašto, spodnje prišparaj za krem juho. Zgornji deli znajo biti dovolj krhki, da ne potrebujejo lupljenja. Za vsak slučaj odreži košček in ga prežveči. Če ti je OK, potem prav, če ne, jih pa olupi, razen vršička, ki je pa vedno dovolj mehek. Šparglje nareži na poljubne kose, recimo vzdolž na polovico in na dva cm povprek.

Nazaj k rezancem. Testo razvaljaj (najlaže z ustrezno mehanizacijo) na kak mm debeline in razreži (spet najlaže z ustrezno mehanizacijo) na rezance. Zavri ustrezen lonec slane vode zanje in vanj vrzi rezance. Ko splavajo gor, so bolj ali manj kuhani, ker ne potrebujejo toliko časa kot posušeni rezanci.

V ponvi razpusti maslo in oljčno olje. Na rahlo prepraži čebulo in dodaj šparglje. Parkrat zavrti po ponvi, prilij smetano, stresi zraven še rezance, premešaj. Serviraj na krožnike in potresi s parmezanom.

Zraven natoči kakšno malvazijo ali sauvignon. Sam sem imel ravno odprt Štokljev Rosé 2006 in je šel prav tako fajn zraven.

A sem že povedal, da imam rad govedino? Kaj pa to, da imam ful rešpekt do govejih šniclov in da se jih zlepa ne polotim?

Govedina (pa tudi drugo meso) je večinoma iz vode. Če šnicl vržeš v srednje ogreto ponev, ga pol ure pražiš in med tem 15 krat obrneš, boš na koncu dobil nekaj podobnega usnjenemu podplatu za čevelj, ker bo voda veselo izparevala, kolagen v mišicah se bo skrčil in iztisnil še več vode.

Tolčenje s kuhinjskim kladivom pred peko ne pomaga, po njej pa tudi ne, ker le naluknja mišice, da spustijo še več vode. Soljenje tudi ni v redu, ker osmoza vleče vodo iz mišic.

Trik je v visoki vročini. Tako se meso hitro speče in voda nima časa odteči. Mit je, da visoka temperatura zapeče pore v mišici, kar naj bi preprečevalo odtekanje vode. Na še tako vročem žaru ali ponvi bo srednje pečen šnicl na krožniku naredil rožnato župco.

Ampak vse to sem vedel že davno tega (glede gornjega mita me je razsvetlil šele Hervé This v Kitchen Mysteries). Vedno sem imel problem s ponvijo. Kljub vrhunski ponvi, ogreti na max, se je šnicl slej ko prej začel kuhati v lastnem soku, kar je pomenilo konec veselja. Dokler se ni v moji kuhinji znašla Le Creuset gril plošča. Lastnost gril plošč (ali pač rešetk nad ogljem) je v tem, da voda, ki zapušča meso, ne ohlaja plošče, tako da lahko z maksimalno intenziteto spečemo meso do željene globine (naj le ostane rožnato v sredini, je bistveno bolje).

Za vsak slučaj povem še enkrat: solimo, popramo ali kako drugače začinimo (recimo z zeliščnim maslom) na koncu. Pred peko lahko kvečjemu na tanko naoljimo zrezke.

Pri tadolgih zrezkih gre pa za nekaj povsem drugega, a o tem kdaj drugič.

Long time no post. Pride tako. Za ponovni zagon ena predpraznična zadeva, ki je še vedno dovolj sezonska, da si jo lahko umešate tudi brez praznikov. Praznično marmelado namreč.

Včasih se je marmelada kuhala z namenom konzerviranja sicer hitro pokvarljivega sadja. V teh časih, ko grozdje vozijo iz južne Afrike, maline pa iz Čileja, je to brez veze. Danes kuhamo marmelado le zato, da imamo kaj mazat na palačinke.

Z Andražem sva jo zastavila takole. Na kup sva znosila:

• 3 kg korenja
• 6 kg pomaranč
• 3 kg sladkorja
• 9 kavnih žličk cimeta
• 3 vrečke Podravkinega pektina (Želin)
• N kozarcev za 9 litrov marmelade

Očiščeno korenje sem narezal na krepke kose in jih kake pol ure dušil na nekaj malega vode. Med tem sem olupil (obrezal) pomaranče, jih na grobo razrezal in dodal korenju. Ko je zmes zavrela, sem jo homogeniziral s paličnim mešalnikom, dodal sladkor, cimet in pektin. Z Andražem sva vse to pridno mešala.

Med čakanjem na zavretje, sem v pečici v 1 cm vode v pekaču na 100 stopinj C zagrel oprane kozarce od kumaric (brez pokrovčkov).

Ko je marmelada zavrela, je bila taman za vlivanje v kozarce. Čez pride še pokrovček.

Predlagam, da enako storiš tud sam. Namesto vlivanja v kozarce, lahko nemudoma pristopiš k peki palačink in mazanju sveže marmelade na sveže pečene palačinke.

Naš tamau je tkole pograbu svoj prvi češpov njok in ga za šalo zmazal. Ni šlo zdej to čist tko kot v risankah, ampak lepo žličko po žličko z očitovo pomočjo. Krompirjevo testo mu ni delalo nikakršnih prebavnih težav, tako da ga bo še kdaj dobil. Če bo priden.

O receptu ni da bi izgubljal prav dosti besed, ker je več v spretnosti kot v receptu. Pa vendar:

Potrebuješ:

• 750g moknatega krompirja
• 250g moke
• 1 jajce
• 20 razkoščičenih sliv (lahko tudi bosanskih), brkinskih češp, češpelj, ringlojev ali marelic

Olupljen krompir skuhaš, odcediš in ohladiš. Nato ga pretlačiš, vmešaš jajce, pregneteš, dodaš moko in ponovno pregneteš. Z gnetenjem ne pretiravaš, ker bolj ko ga gneteš, večji poc je vse skupaj in vedno več ga bo na rokah in vedno manj v skledi.

Potem pa zajameš zrak (v pljuča) in v pomokane roke naložiš primerno količino (50g, hehe) testa, ga malo potlačiš, vtisneš vanj izbrani sadež, na mesto peške vsuješ pol žlice sladkorja in nekako zapreš dlan, da se robovi testa staknejo na vrhu in nastane njok/cmok/knedl. Tega povaljaš v moki in flikneš v soljeno vrelo vodo. Ko prideš bo konca, bodo prvi njoki že plavali na vrhu, kar pomeni, da so kuhani. Porcijsko jih jemlješ ven, posuješ z mletim cimetom, ter preliješ z na maslu prepraženimi drobtinami. Sladkor naj si raje vsak doda po občutku.

Tole je remake verjetno najboljše domače ribje konzerve, Delamarisove ribe z zelenjavo Provencale. Googlanje razkrije skrivnost provansalske omake: paradižnik + provansalske dišavnice + čebula + česen. Etiketa na Delamarisovi konzervi pa, da gre za skušo, ki plava med vrtno zelenjavo in provansalsko omako:

• omaka 44% (voda, paradižnikov koncentrat, rastlinsko olje, sladkor, vino, gorčica, jedilna sol, začimbe, kis),
• riba (skuša) 40%,
• zelenjava 16% (korenje, repa, zeleni paradižnik, kumarice, zelena in rdeča paprika, steblo zelene).

Več »

Opažam, da so junijski pikniki v polnem zagonu. Poleg decembra, ki je tradicionalno veseli mesec, poln fabrških žurk, se je junij lepo profiliral v enako veseli mesec, le žurke so na prostem in imenujejo se piknik namesto zabava.

Katera je prva beseda, ki vam pride na misel ob besedi piknik? Sem vedel. Čevapčiči. Ljudje se večkrat zgražajo, ko tujcem razlagam, da so čevapčiči tipična slovenska jed, a kolobocija izhaja predvsem iz neločevanja tipičnega od tradicionalnega. Tradicionalno je tisto, kar so nad ogljem pekli naši pradedi, tipično pa tisto kar pečejo naši fotri. Običajno kar na plinskih žarih z vulkanskim kamenjem (zakaj že). Alzo?

Druga žalostna resnica je, da je večina piknik čevapčičev prav patetičen približek sorodnim artiklom južno od Kolpe (in dlje v tej smeri).

Harambaša v Trnovem je ena od predprogramiranih instanc zvezdnih vrat (sodeč po napisu Dobrodošli v Sarajevu). Zagvišno ne morem tega potrditi, ker tam (mimo Harambaševih zvezdnih vrat) še nisem bil. Izgleda točno tako, kot so nam pripovedovali svetovni popotniki, ki so tam bili. Zakajen pajzl (le še nekaj mesecev do protitobačnega zakona), osnovno pohištvo, nezahteven meni (5 ali 10 čevapov, suđukica, pleska, ter dodatna oprema v obliki čebule, kajmaka in lepinje) ter turška kafa iz individualne đezvice, z ratlukom in obezno cigareto Drina.

Simpl. Ampak ni to fast food. Je kar za počakat, preden dobiš kaj na mizo. Ravno prav, da se ti želodec umiri in nabere prebavna slina v ustih.

Ko zaužiješ prvega, ti je žal, da jih nisi naročil 10. Pa je 5 kar dovolj za Ljubljansko srajco. In tako potem do konca, z oblizovanjem prstov in pomakanjem lepinje v kajmak.

Vinska karta? Pardon, ampak k čevapom gre pivo.

Recept:

Kakovostno jagnječje in junčje (aka goveje) meso na fino zmelješ, posoliš, mesiš, mesiš, mesiš in oblikuješ v lulčke. Ne vem a moram poudarit, ampak NE DAJAT VEGETE V ČEVAPE. PA DRUGAM TUDI NE. Pa Drogine začimbne mešanice Čevap tudi ne.

Gotove lulčke spečeš nad ogljem, prideneš kajmak in lepinjo, ter počasi in v miru, enega po enega v prijetni družbi potiskaš po grlu navzdol. Če si dosledno sledil recept, ne bo prav nobenih trebušnih kolobocij, enako kot jih ni po tem, ko te Harambašina zvezdna vrata izpljunejo.

Ričet je ena redkih jedi, ki jo lahko konsistentno dobiš v zelo dobri ali celo vrhunski kvaliteti v vsaki slovenski obedovalnici, ki jo ima na jedilnem listu. Kakovost jasno niha, a tako kot pri restanmu krompirju, pečenki in goveji župi, večjih vsebinskih odstopanj ni.

Očitno so nune v svojih šolah gospodinjstva dobro poskrbele za temelje.

Takole pravi sestra Nikolina:

• 2 dl ješprenja
• kranjska klobasa
• korenček
• korenina peteršilja
• košček zelene
• srček zeljne glave
• v sezoni pest narezanega stročjega fižola
• pest graha
• paprika
• paradižnik
• 2 žlici sesekljane čebule
• lovorov list
• strt česen
• peteršilj
• sol

Prebran ješprenj namočimo in ga naslednji dan pristavimo (na ogenj). Ko zavre, vodo odlijemo. Zalijemo s svežo ali s kostno juho. K ješprenju damo kuhat na koščke narezano zelenjavo, lovorov list in kranjsko klobaso. Juha naj počasi vre, da se ješprenj in zelenjava zmehča (do uro in pol). Proti koncu kuhanja razrežemo klobaso, jo denemo v juho ter dodamo na žlici olja prepraženo čebulo in strt česen. Preden postavimo juho na mizo, jo potresemo s sesekljanim peteršiljem.

Vsled najnovejšim dognanjem molekularne kuhinje je potrebno dodati, da je za pripravo vrhunskega ričeta potreben gorski zrak z nadmorske višine nad 1.000 m. Teoretičnega ozadja sicer ne poznam, izkustveno sem se pa o tem že večkrat prepričal.

Kreativnost je kul. V kuhinji je nujna. Tega se je naučil tudi Ferran Adrià (saj bi dal link na El Bulli, pa imajo nek jako konceptualen site…), ko mu je nek drug superchef prišepnil, da kreativnost ni brskanje po starih receptih, ampak ustvarjanje novih.

V lounge bar-u As, ki ima mimogrede še bolj obupno spletno stran kot El Bulli, so kreativno idejo “fettuccine Alfredo” raztegnil preko razumnega, da so prišli do izdelka na zgornji sliki. Naj za ilustracijo naštejem sestavine originalnih rezancev Alfredo, oz. rezancev z maslom, kot so sicer znani v Italiji:

• ozki rezanci
• maslo
• parmezan

Mimogrede, možnost, da bi napako zagrešil natakar, je izključena, kajti v jedilnem listu so navedene enake sestavine, kot so se pojavile na krožniku.

Več »

Tale recept si moram tudi pribeležiti, ko je tako dobro uspel.

V lonec mokrih sestavin sem zmetal:

• 120 g jogurta
• 125 g staljenega masla
• 125 g neprečiščenega trsnega (rjavega) sladkorja
• 240 ml mleka
• 160 g grobo naribane temne čokolade (nadomestiš lahko s čokoladnimi kapljicami ali koščki čokolade drugih oblik)
• 2 jajci
• vrečka vanilijevega sladkorja

V lonec suhih sestavin pa gre:

• 190 g bele moke
• 190 g polnozrnate moke
• 3 žličke pecilnega praška
• 1 žlička sode bikarbone
• 2 krepki žlički kakava
• 50 g mletih mandljev

Sestavine sem zmešal v vsakem loncu posebej, nato pa suhe stresel v mokre, urno premešal in nadeval papirčke v modelu za mafine.

Pekel sem 25 min na 180° C ob vklopljenem spodnjem grelcu, okroglem grelcu in ventilatorju ().

Kaka sreča, da eni delajo biznis iz lupljenja kostanja, da ga lahko drugi brez muke uživamo. Ta je prišel iz sosednje Madžarske, kjer pridne Madžarice celo zimo ročno lupijo marone (si predstavljam), potem ga pridni Madžari zmeljejo, dodajo sladkor (najbrž iz madžarske sladkorne pese) ter rumovo esenco (sintetično), vse to premešajo in v putr kockah šipnejo v naše štacune. Če ni to spet en plus globalizaciji.

Kostanj (al pa maroni, sej je isto) se blazn dobr ujame s čokolado. Treba je le neko formo kostanjevemu pireju dat, da stvar zgleda. Recimo, da ga zavijemo v štrukelj.

Več »