Bagetke

Med kruhopeki kroži mit o presejanju moke. Ribn’čani prodajajo tudi posebna sita za moko. Felicita Kalinšek vsak pekovski recept prične z ” presej moko”. Kaj je torej s tem sejanjem? Zakaj?

Andrej Goljat v knjigi Kruh – Bread to razloži takole. Kvas za svoje delovanje potrebuje kisik in s presejanjem moko “prezračimo” in opremimo z dovolj kisika za kasnejše vzhajanje. V isti sapi doda, da v današnjih časih presejanje moke ni več potrebno, ker so kupljene moke že dovolj prezračene.

Neka druga štorija kroži, da se v moki radi zaredijo molji, ki jih s presejanjem lahko izločimo. Še hujša je tista, da mački hodijo srat v moko in da bi s presejanjem njihove dreke izločili iz moke.

Malo zmernejša razlaga je povezana z mučno slovensko preteklostjo, ko ni bilo za jest drugega kot črna moka in so potem gospodinje za praznike presajale moko, da bi iz črne naredile polbelo, če ne celo belo moko. Res narobe svet, da smo danes za polnozrnato, ki ni le črna, pač pa ima še otrobe, pripravljeni plačati več, kot za belo, pri kateri gre skoraj polovica zrna v hrano za živino.

Kakorkoli že, iz biokemijskega vidika gre pri kvasni fermentaciji tako za aerobno (v prisotnosti zraka) kot tudi za anaerobno (brez zraka) presnovo. Najprej poteka aerobna, ki producira ogljikov dioksid, ko pa zraka (v bistvu kisika) ni več, se nadaljuje anaerobna presnova, ki proizvaja etanol (isti štos kot pri pivu in vinu), ki pri peki kasneje izpari.

Tole znanstevno pojasnilo nas še vedno ne pripelje do odgovora ali naredimo kaj dobrega za kruh, če moko pred mešanjem z vodo, kvasom in soljo presejemo, razen da s tem odstranimo, khm, …, nečistoče.

Profesor Calvel v svoji temeljni kruhopekarki knjigi The Taste of Bread na dolgo in široko zaničuje vse tehnike, ki pretirano oksidirajo testo. Primer take tehnike je pospešeno strojno gnetenje, dodajanje moke stročnic ali drugih oksidativnih aditivov, gnetenje z neprimernimi gnetilniki, dodajanje soli pred koncem gnetenja ter gnetenje ob stalni izpostavljenosti zraku, ko recimo pri gnetenju na roke. Baje naj bi oksidacija belila testo in razkrajala snovi (predvsem organske kisline), ki dajejo kruhu okus.

Kaj pa vem. Včasih sem presejal moko, danes je ne presejam več. Se mi ne da. Enkrat bi bilo treba narediti vzporedni test, da bi zaprmej prišli stvari na čisto.

V tem prispevku k znanosti o peki kruha, bomo preverili, kako se mesi testo za kruh in zakaj se ga sploh mesi.

Pšenična in ržena moka sta edini moki, iz katerih je moč speči kruh. Jap, res je. Vsi ostali kruhi, kot so ječmenovi, koruzni, riževi, ajdovi, ovseni, sojini in krompirjevi vsebujejo tudi pšenično ali rženo moko. Pira je le vrsta pšenice, tako da zanjo velja enako kot za pšenico.

Glavni sestavini moke sta škrob in beljakovine. Škrob je polisaharid, sestavljen iz amiloze in amilopektina, oba sta pa sestavljena iz množice glukoznih molekul. Ko moko zmešamo z vodo, se aktivirajo encimi v moki, ki pričnejo razgrajevati škrob v maltozo in naprej v glukozo.

Maltoza in glukoza sta pa ravno hrana kvasovkam. Z gnetenjem testa dosežemo dobro namočenost škroba in enakomerno razporeditev encimov po testu, da kar najbolj učinkovito razgrajujejo škrob na maltozo in glukozo.

Mimogrede, slad, ki ga rad dodajam testu je v glavnem maltoza.

Druga komponenta moke so beljakovine iz skupin albuminov, globulinov, gliadinov in gluteninov. Ravno proteini iz zadnjih dveh skupin so tisti, ki ločijo krušne od nekrušnih mok. Ti, v vodi netopni proteini, med gnetenjem tvorijo mrežo, ki ji pravimo gluten. V to mrežo se med vzhajanjem testa ujame CO₂, ki ga tvorijo glive kvasovke pri presnovi glukoze.

Gluten ima danes nekoliko negativen prizvok, zaradi nesrečnikov s celiakijo. Ti si pomagajo z brezglutensko dieto, kruh pečejo pa z brezglutensko moko z dodatki, ki imajo podobne fizikalne lastnosti (tvorjenje mreže) kot gluten.

Proteinske molekule so dolge. V moki so zvite same vase, podobno kot nudli za govejo juho, ki so zviti v kupčke. Do tega pride zaradi intramolekularnih vezi. Gnetenje pretrga te vezi in zravna proteine. Ko nudle zakuhate v juhi, se prav tako zravnajo, postanejo gibljivi. Bolj ko testo gnetemo, bolj postaja trdno, gladko, elastično in zaradi tega ga vse težje gnetemo, se pa tudi vse manj lepi, ker proteini nase vežejo vodo.

Ključno vprašanje torej je, koliko časa gnesti in kako? Khmm. Drugi del vprašanja najlaže rešiš z nakupom gnetilnika, kjer potem le izbiraš med hitrostjo min, 1 in 1.5. Na roke naj bi gnetel pa tako, da testo postaviš stran od sebe in ga potem raztegneš proti sebi in prepogneš nazaj stran od sebe, pa spet raztegneš in prepogneš. Recimo. Začne se zelo pocasto, potem postaja pa vse prijetnejše in nazadnje je gnesti testo prav luštno, sploh če si zamesil mehko testo. Pri tršem je treba pa malo več energije.

Koliko časa? Dokler zmoreš, potem pa še malo. Do 10 min se le potrudi, če pa zmoreš do 15 min si pa zmagal. Če delaš z gnetilnikom, pa prav tako nekje od 10 do 15 min.

Sem imel resen namen tole znanstveno preverit in izmerit rezultate, pa sem imel potem problem, kdaj naj začnem merit čas. Takoj ko začnem v vodo dodajati moko ali takrat, ko je vsa moka v testu? Naj pojasnim, kako sploh zamesim testo. V skledo gnetilnika dam vodo, kvas in opcijsko slad. Nataknem mešalno lopatico in mešam, ter postopoma dodajam moko. Tik pred koncem dodam še sol in opcijsko maščobo.

Takole gre to:

Ko postane testo pregosto, nataknem lopatico za gnetenje, dodam preostale sestavine in gnetem:

Raymond Calvel, avtoriteta iz kruhoznanstva, pravi v svoji legendarni knjigi The Taste of Bread, da rabiš v povprečju 3-5 min na najnižji hitrosti za mešanje testa (faza v kateri združiš vse sestavine skupaj) in potem še 7-10 min na drugi najnižji hitrosti, odvisno od kruha.

Zdaj pa še recept za sezamove bombice. Potrebuješ:

• 250 g namenske moke za kvašeno testo
• 250 g gladke moke tip 500
• 140 ml mleka
• 135 ml vode (skupaj z mlekom 55% tekočine glede na količino moke)
• 20 g kvasa
• 50 g masla
• 10 g soli
• čajna žlička slada, medu ali sladkorja
• sezamovo, makovo, laneno, sončnično ali bučno seme za posip

V skledo odmeri toplo vodo in toplo mleko, dodaj kvas in slad, ter postopoma med mešanjem dodajaj moko (vseeno s katero začneš). Ko si na 3/4 celotne količine moke, dodaj staljeno maslo in sol, pregneti in nato postopoma dodaj še preostalo moko, dokler ne dobiš kompaktnega, gladkega in elastičnega testa, ki se ne lepi na roke. Če se še lepi, dodaj še moke.

Testo odloži v pomaščeno posodo in pusti vzhajat kakšno uro, oz. dokler ne naraste na dvojno velikost. Dodatni test vzhajanosti lahko narediš tako, da pomočiš prst v testo. Če se pobere nazaj, potem še ni dovolj vzhajano.

Po vzhajanju potlači testo, ga nežno pregneti, potlači v kvadrat in po tretjinah prepogni navznoter. Obrni testo za 90 °, ga ponovno potlači v hvadrat in prepogni po tretjinah navznoter, zdaj seveda v drugi smeri kot prej.

To prepogibanje ni neka posebnost sezamovih bombic, pač pa je uporabno za katerikoli kruh. S takim prepogimanjem dosežemo, da se gluten raztegne, testo s tem učvrsti in kruh obdrži obliko, ki smo mu jo namenili. Sploh je to pomembno pri redkejših testih.

Zdaj testo razreži na željeno število bombic (6-9). Vsak kos testa potlači v krog, nato pa pojdi okrog in okrog ter zavihaj rob v sredino kroga. Rob kroga zagrabi z dvema prstoma, palec zgoraj, kazalec spodaj, ga dvigni, obrni, tako da je zdaj palec spet zgoraj in pritisni v sredino kroga. To ponovi 6-8 krat, da prideš okrog. Nastali kupček testa obrni in ga zdaj zateguj proti spodnji strani, da dobiš gladko površino.

Bombice pokri s pomaščeno prozorno folijo in jih pusti stati pol ure, da nekoliko vzhajajo. Nato jih pomoči v mleku (samo zgornjo stran) in jih povaljaj v sezamovih (ali drugih) semenih. Odloži jih na z moko posut pekač, pokrij jih s folijo in jih pusti vzhajati toliko časa, da dosežejo skoraj 2x velikost (glede na tisto, takoj po oblikovanju).

Med vzhajanjem razgrej pečico na 250 °C (ali kolikor pač gre) in si pripravi razpršilko s toplo vodo.

Ko so bombice vzhajale jih lahko z britvico ali ostrim nožem (tudi nož za kruh je v redu) prerežeš na križ in zapelješ v pečico, nekajkrat špricneš z razpršilko, zapreš in gledaš kako se pečejo. 10-15 min bo zadoščalo.

Ko so bombice spečene, jih vzemi iz pečice in iz pekača zloži na rešetko, da se ohladijo.

Namaži z maslom in marmelado.

Ampak tema je druga, ne o kruhomatih, pač pa o nekih drugih nepremičninah. Takole sredi nepremičninskega krča, ko noben več ne ve, koliko kaj stane, saj noben prav zares ne kupuje in noben prav zares ne prodaja, razen če je sila, se da narest kak fajn deal. Če maš dnar. In vztrajnost. In tako sem segel v roke gospodu prodajalcu in naredil posel stoletja in kupil drvenog kena.

Ne vem pa zdej, a nej to knjižim pod obratno sredstvo, ali pod nepremičnine? Obrača se, sredstvo je, stoji pa tam na pultu že od začetne namestitve na isti poziciji, ker ga pri njegovih 7,7 kg res ne pospravljam v omaro po vsaki uporabi. Tudi ne vem, a moram zdej unim kekcem na geodetski upravi sporočit to, da mam en velik mikser v stanovanju al ne? Ko so delali popis, so marsikaj povprašali, da se lahko zdaj do konca vseh časov igrajo z SPSS-om in mučijo številke do nezavesti.

Čeprav se kruh peče že od časov pred elektriko in kljub poznavanju recepta za kruh lenuh, pri katerem ni nobenega razloga za neuspeh in to brez kaplje znoja, si je kaj hitro možno izmisliti kakšen posebej tehten razlog za nakup Kenwoodovega gnetilnika. Recimo, med gnetenjem testa lahko posesam kuhinjo, zložim pomito posodo iz stroja in ga založim z umazano, ter zalijem rože.

V glavnem gre pa za to, da dokler ne bomo v receptih znali primerno opisovati stanja testa, je za neukega težko vedeti, kaj je homogeno, elastično, gladko, neoprijemajoče, tekoče, srednje gosto, gosto, … Če pa v receptu piše vrti 10 min, ne moreš falit.

Ampak vseeno, po 5 do 10 zamesitvah ti je precej jasno, kakšno približno mora biti testo. Vedno se pa sprašuješ, ali bi raje še malo gnetel ali ne? In ta dilema obstaja tudi pri gnetilniku, recept gor ali dol. Pri Krejan in Levec, to so oni, ki na ljubljanski tržnici pečejo pirine in druge kruhe na licu mesta v mobilni peči, pravijo, da za normalen kruh potrebuješ 30-40 min ročnega gnetenja. Z gnetilniki HÄUSSLER iz njihove ponudbe pa le 12 min. Chef to opravi med poslušanjem treh komadov.

Same neznanstvene metode in pojasnila. Zato bom vse te mite v prihodnjih epizodah hrabrega njoka poskusil bodisi potrditi, bodisi ovreči po principu myth bustersov, torej s strogo nadzorovanimi eksperimenti v laboratorijskih pogojih kuhinje.

Ampak naslednjič. Tokrat za konec en fin recept, skopiran in adaptiran iz Cucine.

Potrebuješ:

• 140 g moke tip 00 (farina di grano tenero 00), ali gladke tip 500,
• 150 g moke tip 0 (farina di grano tenero 0), ali gladke tip 850, lahko pa tudi z namensko, za kvašeno testo, ki ima tipično večjo vsebnost glutena, kar bo pomagalo kompenzirati manjko glutena v naslednjih mokah,
• 125 g ržene moke,
• 25 g koruzne moke (sam sem uporabil belo koruzno moko),
• 25 g ječmenove moke,
• 10 g ječmenovega slada (ali enaka količina čim bolj umazanega trsnega sladkorja),
• 10 g soli (v Cucini trdijo da je treba dat 12 g, sam bi dal raje še kak gram manj),
• 7 g suheha kvasa,
• 25 g oljčnega olja,
• 35 g sončničnih semen in sezama (50:50) + še nekaj sončničnih semen za posip.

Začneš z 280 ml vode, sladom in kvasom, dodaj moke in mešaš. Na peš, ali v strojčku. Na kakšnih 3/4 dodane moke dodaš sol in olje, gneteš dalje in čez par minut postopoma dodaš še preostalo moko. Sam sem gnetel z gnetilnikom 10 min, bistvo pa je, da je testo srednje mehko, voljno, elastično in se ne lepi na posodo, karkoli vse to skupaj pomeni.

Vzhajaš v pomaščeni posodi, prekriti s pomaščeno folijo do dvojnega volumna. Nato namažeš podolgovat pekač in ga potreseš z otrobi ali ovsenimi kosmiči. Vzhajano testo potlačiš, zviješ v štruco, položiš v pekač, premažeš z mlekom in potreseš s sončničnimi semeni. Na 180 °C pečeš 20 min, nato štruco streseš na rešetko in pečeš še 10 min.

Ohladiš na rešetki, odrežeš primeren kos in ga namažeš z ustrezno pašteto.

Druga stvar, ki sem jo v teh dneh videl, je futuristična dizajnerska kuhinja, ki jo je oblikoval sam Ito Morabito, delujoč pod imenom Ora-ïto. Sponzor zadeve je Gorenje, na videnje je postavljena pred Kolosejem. BTW, a kdo še hodi v Kolosej? Zadnjič smo bili v dvorani trije.

Nazaj v kuhinjo. Tehnično zadeva ni kaj posebnega, Gorenje kot Gorenje, solidno. Moti me edino to, da je na voljo le indukcijsko kuhališče. Kako lahko kuhaš brez ognja? A taka je prihodnost? Ampak ajde, če mi jo dajo zastonj, pa jo nej. Pa všeč mi je.

Predpostavljamo, da ste vestna žena in skrbna mati in da posvečate svoji družini največ svojega prostega časa. To pomeni, da imate vedno čisto in pospravljeno stanovanje, sproti pomito posodo v kuhinji in sveže oprano perilo v omarah. Vse to Vas seveda stane dragocene energije in – kar je najvažnejše – Vaš prosti čas se z utrudljivimi gospodinjskimi deli zmanjša na minimum.

Mi bi Vam pri tem radi iskreno pomagali. Želeli bi, da tudi Vi hitreje in z manj napora opravite svoja dela doma in da Vam ostane več časa za razvedrilo v družinskem krogu. Ne moremo Vam pomagati vsepovsod, toda v nečem pa Vam bo morda naša pomoč le koristila. V mislih imamo pranje.

Pred kratkim, smo začeli z proizvodnjo detergenta OSKAR – NOVI, za katerega smo mi v tovarni prepričani, da je trenutno eden najboljših detergentov na našem tržišču in da Vam bo občutno skrajšal čas za pranje. Toda hoteli bi zvedeti mnenje o Oskarju – novem predvsem tudi od širšega kroga naših gospodinj, med katere smo izbrali tudi Vas.

Želeli bi, da nam preko odgovorov na priloženem anketnem listku posredujete Vaše mišljenje o pranju z detergenti, kar končno razen nas zanima tudi Vas. Seveda Vam pošiljamo tudi zavitek Oskarja – novega, da bi mogli oceniti in presoditi njegove odlike in tako objektivno odgovoriti na vprašanja v anketi.

Ni treba posebej poudarjati, da boste za svoje sodelovanje in pozornost morda nagrajeni s kolekcijo naših proizvodov, ki smo jih v tovarni pripravili za udeleženke naše ankete. Upamo pa, da bo žreb tokrat prav Vam naklonjen.

Vaši cenjeni odgovori nam bodo vodilo in smernica v našem nadaljnjem delu, kajti naše geslo je:

ŽELIMO VAM POMAGATI!

TOVARNA »ZLATOROG«

P.S.: Pretipkala Barbara (da ne pride iz forme) z vsemi slovničnimi napakami iz letaka, ki je padel iz Kalinškice letnik 1923. Letnik letaka žal ni znan.

In kaj pravi Wikipedia? Viski je narejen iz žita, ki ga prisilijo v kaljenje, da se škrob pretvori v sladkor, nato kalčke posušijo, zmeljejo, namočijo v vodo, ter dodajo kvas, ki pretvori sladkor v alkohol. Sledi destilacija in staranje v hrastovih sodih.

Razlika med škotskim (scotch), irskim (irish whiskey), ameriškim (bourbon) in kanadskim (canadian whiskey) je v vrsti žita, detajlih procesa pridelave in v načinu ter trajanju staranja.

Škotski in irski so narejeni večinoma iz ječmena, ki mu včasih dodajo še koruzo, pšenico ali rž. Ameriški bourbon je narejen iz vsaj 51% koruze, kanadski pa iz 51% rži, preostanek je poljubna kombinacija ječmena, pšenice, koruze in rži.

Glavna razlika med irskim in škotskim viskijem je v sušenju ječmenovih kalčkov. Škoti pod kalčki kurijo šoto, kar da viskiju bolj robat okus po dimu, medtem ko je irski sušen na zraku in zato nežnejši za grlo.

Upam, da bo zdaj lažje tekel po grlu. Cheers!

Priporočilo je dobil nož Mac MTH-80, ki se menda bolje drži v roki.

Oba režeta brezhibno že kar lep čas ob brušenju z Victorinox keramičnim brusom.

Saj mortadelo se da jest tudi na kocke narezano, čeprav je bistveno boljša sveže in prosojno tanko narezana. In prodajalka, katere edina naloga je, da reže salamo in sir, tipično ne premore dovolj spoštovanja kupca, da bi mu postregla tako, kot se spada. Ne vem, ali ima to opraviti s socializmom, nizkim nivojem kulture uživanja mesnin, izobrazbo ali s čim drugim, ampak pri sosedih se to skoraj ne zgodi. Ne samo, da lahko tipično izbiraš med mnogo več mesninami, vedno mi jih postrežejo tako, da se davim v lastni slini ko gledam mojstre na delu.

In tako pridemo do salamoreznice vseh salamoreznic: Berkel. Čeprav italijani niso ravno znani po tehnični perfekciji per se, je temu drugače, ko gre za užitek. Če to pomeni izdelati stroj za rezanje salame, pa naj bo. Te starodobne stvaritve so dobile kultni status in jih najdemo povsod. Recimo v Asu, kjer imajo originalno Berkel salamoreznico model 8 E, katere vrednost se suče okoli 10,000 US$. V Enoteci imajo kopijo, ki je menda še vedno stala četrtino te vsote.

Škoda je le, da jo imajo v Asu le za gledat. Nisem jih še videl, da bi kaj počeli na njej, ampak morda se motim. Morda ima pa sanitarna inšpekcija prste vmes.