Češpov Gnocchi

Entgegen der landläufigen Meinung, es muss frisches Fleisch in einer Metzgerei zu sein, eine Metzgerei Handwerk vor langer Zeit festgestellt, dass einige der Schnitte viel besser, wenn einige Zeit in Abhängigkeit von der Kälte. Ich habe nichts anderes gemacht worden Würstchen, und ich hoffe, dass sie auch weiterhin, aber als meine Eltern mit Schweinefleisch und Würste kamen, wir essen immer den Pudding , weil das Fleisch musste "abzukühlen". Literatur zeigt, dass das Fleisch so schnell wie möglich zu kalt und lassen Sie ihn dort ein oder zwei Tage. Das ist mehr oder weniger für alle Tiere.

Einige Stücke der Tiere mit weiteren Alterung zu erwerben, den Geschmack und Zärtlichkeit, dass es sich um etwas trocken und der Geschmack konzentriert, Enzyme im Fleisch und beginnen zu interzellulären Mauern, die das Fleisch zusammenhalten zu zersetzen. Die renommierte New York Metzgerei Lobel hat angeblich alte Ferkel und Lamm zu einer Woche, Rind wachsen für 4 bis 6 Wochen.

Es gibt zwei Aging-Technologie, dh. uležavanja, was wir in unserem Land. In der Trockenzeit-Aging-Fleisch hing in einem gut belüfteten und sauberen Gefrierschrank bei einer Temperatur zwischen +1 und +3 Grad Celsius und die Luftfeuchtigkeit zwischen 50 und 60%. Aging ist abhängig von dem Fleischstück und Qualität. Altern ist vor allem überlegen Fleischstücke mit genügend Fett um sie zu faulen Fleisch, Fett und gleichmäßig verteilt im Fleisch selbst, die die Entwicklung der gewünschten Geschmack verursacht, zu verhindern. Gewürzt, bevor Sie Kulturen und möglicherweise plesnjive überschüssiges Fett. Achten Sie immer quer durch Alter und nicht die einzelnen Steaks.

Chemische Alterung ist auf die lange Alterung, Gewichtsverlust durch Austrocknung Fleisch (10-20%), und getrimmt von Fett (15-25%) ist sehr aufwendig und wird nur noch selten praktiziert. Aber ich weiß, den Metzger, der von Zeit zu Zeit sein, bis alle alten Steak al etwas, durch Normen unserer sanitären Inspektion anordnen, wenn nötig beansprucht.

In nassen Alterung Fleisch ist vakuumverpackt in einem Schlachtbetrieb verpackt, aber wie fast kein Fleisch, Metzger und es lass es einfach länger in den Kühlschrank stellen, ihre eigenen Enzyme machen. Vielleicht ist der Begriff der "gewürztes Fleisch." Der Gewichtsverlust ist so minimal, ist das Fleisch nur zart, aber Geschmack ist nicht so spezifisch wie das trocken-Aging. Offensichtlich 99% im Alter von Fleisch auf diese Weise.

Die Auswahl der Art des Alterns und hängt auch stark von persönlichen Geschmacks. Wie Trüffel, einige stinken, May 6 Wochen alt Schnitzel wem zaudarjat litostrojčanu durch Geruch in der Mitte des Sommers. Aber das sind Extreme. Ältere als der Durchschnitt Schnitzel würde erwarten, dass die odležal gut 2 Wochen al. Richard J. Epley sagt, dass die Forschung hat gezeigt, dass der maximale Gewinn an die Zartheit des Fleisches während der ersten 11 Tage. Wenn ich etwas getrockneten Schnitzel versuchte ich kann Ihnen sagen, nichts mehr.

Deshalb, wenn der Metzger sagte, dass die frischen Steaks, weiter, oder kaufen ein Paar Hähnchenschenkel.

In jedem Fall lohnt es sich, um den Artikel selbst Gugina, lesen Sie "Dry-Aged Beef: Try a Little Tenderness" , eine mehr wissenschaftliche Artikel von Richard J. Epleya, "Aging Beef" , und etwas izmedžu, " The Accidental Scientist, Science of Cooking ".