Češpov gnocchi

Contrairement à la croyance populaire, il doit être de la viande fraîche dans une boucherie, un métier boucherie depuis longtemps constaté que certaines des réductions beaucoup mieux si un certain temps selon le froid. Je n'ai pas été autrement pourvu saucisses, et j'espère qu'ils vont continuer, mais quand mes parents sont venus avec du porc et des saucisses, nous avons toujours mangé de la pouding , parce que la viande devait "se rafraîchir". La littérature indique que la viande dès que possible à faire froid et l'y laisser un jour ou deux. C'est plus ou moins pour tous les animaux.

Certaines pièces des animaux avec le vieillissement supplémentaire pour acquérir le goût et la tendresse, en ce sens qu'il est un peu sec et la saveur se concentre, les enzymes dans la chair et commencent à se décomposer murs intercellulaires qui détiennent la viande ensemble. Le célèbre New York, boucherie Lobel supposé croître porcelet ancienne et de l'agneau à une semaine, le bœuf pendant 4 à 6 semaines.

Il ya deux technologies vieillissement, c'est à dire. uležavanja, ce que nous appelons dans notre pays. Dans la viande sèche-vieillissement suspendu dans un congélateur bien aéré et propre à une température comprise entre +1 et +3 degrés Celsius et l'humidité entre 50 et 60%. Le temps de vieillissement est dépendante de la pièce de viande et de la qualité. Le vieillissement est particulièrement réductions supérieures de la viande avec de la graisse assez autour d'eux pour éviter que la viande pourrie, et la graisse répartie uniformément dans la viande elle-même, ce qui provoque le développement de la saveur désirée. Viandes assaisonnées avant d'utiliser les cultures et, éventuellement, plesnjive excès de graisse. Toujours faire des coupes à travers l'âge et les steaks pas individuels.

Vieillissement à sec est due à la perte de poids à long temps de vieillissement, en raison de la viande de séchage (10-20%), et garni de graisse (15-25%) est très coûteuse et est maintenant rarement pratiqué. Mais je sais que le boucher, qui prétend être de temps à autre à l'ordre tout quelque chose de vieux steak al, à travers des normes de notre inspection sanitaire, si nécessaire.

Dans la viande vieillissement humide est emballé sous vide dans un abattoir, mais comme presque toutes les viandes, il boucherie et il suffit de laisser plus longtemps dans le réfrigérateur pour prendre leurs propres enzymes. Peut-être le concept de «viande assaisonnée." La perte de poids est tellement minime, de la viande soit tendre, mais la saveur n'est pas aussi précis que sur le sec-vieillissement. Apparemment, 99% de la viande personnes âgées de cette façon.

Sélection du type de vieillissement et dépend aussi largement de goût personnel. Comme truffes puent pour certains, peut âgés de 6 semaines escalope dont zaudarjat litostrojčanu par l'odorat dans le milieu de l'été. Mais ce sont des extrêmes. D'âge mûr que le schnitzel moyenne s'attendrait à ce que l'odležal deux bons al semaine. Richard J. Epley dit que la recherche a montré que le gain maximal en tendreté de la viande au cours des 11 premiers jours. Quand j'ai essayé un certain secs schnitzel je peux vous dire quelque chose de plus.

Par conséquent, si le boucher dit que le steak frais, aller plus loin, ou d'acheter une paire de cuisses de poulet.

Dans tous les cas, il vaut la peine de lire l'article lui-même Gugina, "vieilli à sec de boeuf: Try A Little Tenderness" , un article plus scientifique par Richard J. Epleya, "boeuf vieillissement» , et izmedžu quelque chose, " The Scientist accidentelle, de la science de la cuisine ".