Češpov gnocchi

Contrariamente alla credenza popolare, deve essere carne fresca in una macelleria, un mestiere macelleria molto tempo fa ha scoperto che alcuni dei tagli molto meglio se un po 'di tempo a seconda del freddo. Non ho altro modo state fatte le salsicce, e spero che continueranno, ma quando i miei genitori sono venuti con carne di maiale e salsicce, abbiamo sempre mangiare il budino , perché la carne ha dovuto "rinfrescarsi". La letteratura indica che la carne il più presto possibile a fare freddo e lasciarlo lì un giorno o due. Questo è più o meno per tutti gli animali.

Alcuni pezzi degli animali con l'invecchiamento, per acquisire il gusto e la tenerezza, nel senso che è un po 'il sapore asciutto e concentrati, gli enzimi in carne ed ossa e iniziare a decomporsi pareti intercellulari che tengono insieme la carne. Il rinomato New York macelleria Lobel ha dovuto crescere porcellino vecchio e agnello a un manzo alla settimana, per 4 a 6 settimane.

Ci sono due tecnologie obsolete, vale a dire. uležavanja, ciò che noi chiamiamo nel nostro paese. Nel secco-invecchiamento carne appesa in un congelatore ventilato e pulita ad una temperatura tra +1 e +3 ° C e umidità tra il 50 e il 60%. Tempo di invecchiamento dipende dal pezzo di carne e di qualità. L'invecchiamento è particolarmente tagli superiori di carne con il grasso abbastanza intorno a loro per evitare che la carne in decomposizione, e il grasso distribuito uniformemente nella stessa carne, che provoca lo sviluppo del sapore desiderato. Carni insaporite prima di utilizzare colture e possibilmente plesnjive grasso in eccesso. Sempre tagli per età e bistecche non dei singoli.

Dry invecchiamento è dovuto alla lunga perdita di peso invecchiamento tempo, a causa di carne essiccazione (10-20%), e rifilato di grasso (15-25%) è molto costoso e viene ora raramente praticato. Ma so che il macellaio, che afferma di essere di volta in volta all'ordine il vecchio qualcosa di bistecca al, attraverso le norme del nostro controllo sanitario, se necessario.

In carne invecchiamento bagnato è confezionato sottovuoto in un macello, ma come quasi tutte le carni, macellaio e lasciarlo più a lungo nel frigorifero per rendere i loro stessi enzimi. Forse il concetto di 'carne stagionata ". La perdita di peso è talmente minimo, la carne è solo gara, ma dal sapore non è specifica come il dry-invecchiamento. Apparentemente 99% di carne invecchiato in questo modo.

Scelta del tipo di invecchiamento e dipende in gran parte anche dal gusto personale. Come tartufo puzza per alcuni, maggio 6 settimane schnitzel quale zaudarjat litostrojčanu con l'olfatto in piena estate. Ma questi sono estremi. Maturo rispetto alla media schnitzel si aspetterebbe che il odležal bene al due settimane. Richard J. Epley dice che la ricerca ha dimostrato che il massimo guadagno in tenerezza della carne durante i primi 11 giorni. Quando ho provato un po 'secca schnitzel posso dirvi più nulla.

Pertanto, se il macellaio ha detto che la bistecca fresca, andare avanti, o comprare un paio di cosce di pollo.

In ogni caso, vale la pena di leggere l'articolo stesso Gugina, "Dry-Aged Beef: Try a Little Tenderness" , un articolo più scientifico di Richard J. Epleya, "Beef Aging" , e izmedžu qualcosa, " The Accidental Scientist, scienza in cucina ".