Češpov njok

Adria leti na kratkih letih. Tja do 3 ure. V tem času pravzaprav nisi ne vem kako lačen. Let navadno tudi ni pretirano utrudljiv, da bi moral nadomeščati porabljene ogljikove hidrate. Ti pa zna bit dolgčas. Sploh, ker se ne dogaja pogosto, da bi si moral nadeti masko s kisikom, rešilni jopič ali skakati skozi zasilni izhod (dva spredaj, dva nad krili in dva zadaj). Zato (da ti ni dolgčas) ti na letih ponudijo hrano. Saj zakaj pa sicer jemo, kot zato, da se zabavamo in družimo, skratka, da zabijamo čas. Če je let krajši, dobiš sendvič, če je daljši dobiš prav tako sendvič, le da je razstavljen na prafaktorje tako da se lahko ob tem še dodatno zabavaš, z malimi plastičnimi vilicami in nožem, podobno kot pri fondiju ali raklet, le da na letalu to počneš na mizici velikosti A4 in da levo in desno ni manevrskega prostora sploh. Žur. Zdaj pa v to sceno vključi še otroka z ali brez lastnega sedeža, pa ti zihr ne bo treba na after party.

Z Andražem sva mal prelistala Srebrno žlico, da ugotoviva, ob kateri jedi se nama najbolj orosijo usta. Korenčkova kremna juha se mi je zdela zanimiva, kljub neki pesmi, ki jo rada citira moja babica: … repa, korenje, slabo življenje, repa še še, korenje pa ne. Andraž se je sicer bolj pri ribah zadrževal, ampak ni bilo nobene pri roki, zato sva pristopila k zadevi takole:

• 400 g korenja
• 1 manjša bučka (150 g)
• strok česna
• 250 ml mleka
• 200 ml čiste goveje juhe
• žlica parmezana
• 1 dcl smetane za kuhanje (opcijsko)
• origano

Očiščeno in na večje kose narezano korenje skuhaš v goveji juhi skupaj s česnom v pokriti posodi. Po kakšnih 15 min, oz. ko je korenje mehko, mu dodaš parmezan in vroče mleko, ter vse skupaj zmiksaš s paličnim mešalnikom ali mikserjem.

Bučko narežeš na male kocke, ki jih na vročem oljčnem olju hrustljavo zapečeš (ponev mora biti res vroča, da se bučke ne zmehčajo, preden se zapečejo). Tik pred koncem potreseš z origanom (za kontro blagim mlečnim okusom juhe).

V juho naliješ še smetano, jo premešaš in serviraš na krožnike, potreseno s popečenimi bučkami.

Špargljevo juho iz vrečke res ni da bi zamenjeval za špargljevo juho iz špargljev. Samo poglejte radost našga tamauga. Sploh pa ob tej poplavi špargljev za smešno nizke cene. Andraž ima še posebej izostren otip v ustih, tako da mu tekstura špargljevih vršičkov ni bila po godu. Sama župca je šla pa zlahka po grlu.

Kakšne strašne znanosti tukaj ni. Lahko si jo sicer naredite. Recept iz Srebrne žlice priporoča recimo zalivanje z zelenjavno jušno osnovo. Če imaš oštarijo, potem verjamem, da ti nekje ob robu stalno brbota ene par različnih jušnih osnov. Če pa to kuhaš svojim bližnjim, naj pa kuhanje ene take simpl špargljeve juhe ne postane celodnevni projekt. Naj ob tem ponovno poudarim, da Vegeta in podobni začimbni dodatki niso niti nadomestki za jušno osnovo niti niso potrebni za kar koli.

Torej, without further ado, za štiri povprečno lačne ob kuhalnik znosi:

• šopek zelenih gojenih špargljev (500 g)
• čebula
• strok česna
• parmezan
• oljčno olje
• maslo
• peteršilj

Po Chefovem priporočilu odreži špargljem olesenele spodnje dele (kak centimeter ali dva) in jih olupi od vršička navzdol. Olupke in odrezke pokuhaj v soljeni vodi, da spustijo esenco od sebe in s tem polepšajo juho. Vršičke odreži in shrani za finale, štrclje pa naseckaj na obvladljive kose, recimo 1-2 cm. Tako narezane šparglje skupaj s čebulo prepraži na kombinaciji masla in oljčnega olja. Na koncu dodaj še česen, sprehodi kuhalnico in zalij z vodo, v kateri kuhaš olupke. Olupkom dolij sveže vode in kuhaj dalje. Čez čas vodo spet odlij k špargljem, tako da prideš do skupaj kakšnega litra-litra in pol juhe.

Po 15 min kuhanja bi morali biti šparglji že dovolj mehki za dezintegracijo s povprečnim paličnim mešalnikom. Prideni pest ribanega parmezana in navali s paličnim mešalnikom.

Vršičke špargljev prereži po dolgem na pol (izključno iz estetskih razlogov) in jih dodaj juhi. Pokuhaj še par minut (naj ostanejo hrustljavi), prideni žlico naseckanega peteršilja in serviraj. Na mizo postavi še kislo smetano, pa naj si jo vsak sam dozira po lastnem prepričanju.

Če je komu ljubša gostejša juha, naj v štartu doda na kocke narezan manjši krompir ali ob koncu praženja doda žlico moke.

Je glih sezona in ker prodajajo tele šparglčke na vsakem koraku, bi bil greh, če jih ne bi jedli. Recimo z domačimi kakavovimi rezanci.

Takole jih predelamo:

• 500 g špargljev (meni pašejo zeleni)
• maslo
• oljčno olje
• 1 manjša čebula, še bolje par šalotk
• parmezan
• 200 g ostre moke
• 2 jajci
• sol
• 2 žlički kakava

Najprej rezanci. V mikser streseš moko, jajci, kavno žličko soli in dve čajni žlički kakava. Pustiš nekaj časa vrteti, nato nastalo testo na pultu kuliraš, med tem ko pripraviš šparglje in naseckaš čebulo. Šparglje prepogneš da se zlomijo. Zgornji deli bodo za pašto, spodnje prišparaj za krem juho. Zgornji deli znajo biti dovolj krhki, da ne potrebujejo lupljenja. Za vsak slučaj odreži košček in ga prežveči. Če ti je OK, potem prav, če ne, jih pa olupi, razen vršička, ki je pa vedno dovolj mehek. Šparglje nareži na poljubne kose, recimo vzdolž na polovico in na dva cm povprek.

Nazaj k rezancem. Testo razvaljaj (najlaže z ustrezno mehanizacijo) na kak mm debeline in razreži (spet najlaže z ustrezno mehanizacijo) na rezance. Zavri ustrezen lonec slane vode zanje in vanj vrzi rezance. Ko splavajo gor, so bolj ali manj kuhani, ker ne potrebujejo toliko časa kot posušeni rezanci.

V ponvi razpusti maslo in oljčno olje. Na rahlo prepraži čebulo in dodaj šparglje. Parkrat zavrti po ponvi, prilij smetano, stresi zraven še rezance, premešaj. Serviraj na krožnike in potresi s parmezanom.

Zraven natoči kakšno malvazijo ali sauvignon. Sam sem imel ravno odprt Štokljev Rosé 2006 in je šel prav tako fajn zraven.

Jest bi en panin 

Tole je blo par tednov nazaj, na poti na smučarijo, ko ni blo več za zdržat in smo se mogl nujno ustavit na enmu paninčku, k kdo bi kivi jedu, če gre lohk na paninček. In prav je tko. Škoda, ker se ta segment javnih obratov prehrane ne preseli k nam. Ne vem kako pri sosedih rečejo temu tipu lokala, ampak v bistvu gre za kafič, ki ima še vitrino s siri, pršuti, salamami in kakšno kislo rečjo in če si glih lačen, poveš kaj bi, pa ti naredijo. Zakaj je treba v Ljubljani it ravno v Paninoteko na sendvič, ko bi ti lahko tudi v Pločniku mal narezal, če si že tam. No saj v Pločniku imajo neke vnaprej pripravljene sendviče, ampak ni da bi izgubljal besede. Zanimivo, da imajo to sceno tudi v Ameriki dobro razvito. Tam to sicer zgleda drugače. Kafičev nekako ni, oz., mah pustmo stat Starbucks. V glavnem, ko greš pri nas v lokalni Mercator (če je še kje kak, ki ni hipermega) in si zaželiš Poli med dvema šnitama kruha se morš pri tem lepo nasmehniti in kako šalo upihniti, ker sicer dobiš Poli posebej, žemljo pa posebej. Pozabi na majonezo in kumarico. V ameriških delikatesah je edino normalno da boš naročil sendvič. Zakaj bi naročal 15 dag mortadele in 15 dag ementalca, če ti lahko oni vse to lepo zložijo v kruh, ustrezno podmažejo s čimer pač želiš in zraven priložijo še krompirjevo ali zeljno solato, da ne bi slučajno od gladi omahnil.

Ne vem torej, od kje bojazen glede globalizacije. Kje je? V kafiču je ni (še s kapučino penco je cel križ). V lokalni delikatesi tudi ne. In kaj, če je par McDonaldsov in picerij naokoli?

Aaaa…

A sem že povedal, da imam rad govedino? Kaj pa to, da imam ful rešpekt do govejih šniclov in da se jih zlepa ne polotim?

Govedina (pa tudi drugo meso) je večinoma iz vode. Če šnicl vržeš v srednje ogreto ponev, ga pol ure pražiš in med tem 15 krat obrneš, boš na koncu dobil nekaj podobnega usnjenemu podplatu za čevelj, ker bo voda veselo izparevala, kolagen v mišicah se bo skrčil in iztisnil še več vode.

Tolčenje s kuhinjskim kladivom pred peko ne pomaga, po njej pa tudi ne, ker le naluknja mišice, da spustijo še več vode. Soljenje tudi ni v redu, ker osmoza vleče vodo iz mišic.

Trik je v visoki vročini. Tako se meso hitro speče in voda nima časa odteči. Mit je, da visoka temperatura zapeče pore v mišici, kar naj bi preprečevalo odtekanje vode. Na še tako vročem žaru ali ponvi bo srednje pečen šnicl na krožniku naredil rožnato župco.

Ampak vse to sem vedel že davno tega (glede gornjega mita me je razsvetlil šele Hervé This v Kitchen Mysteries). Vedno sem imel problem s ponvijo. Kljub vrhunski ponvi, ogreti na max, se je šnicl slej ko prej začel kuhati v lastnem soku, kar je pomenilo konec veselja. Dokler se ni v moji kuhinji znašla Le Creuset gril plošča. Lastnost gril plošč (ali pač rešetk nad ogljem) je v tem, da voda, ki zapušča meso, ne ohlaja plošče, tako da lahko z maksimalno intenziteto spečemo meso do željene globine (naj le ostane rožnato v sredini, je bistveno bolje).

Za vsak slučaj povem še enkrat: solimo, popramo ali kako drugače začinimo (recimo z zeliščnim maslom) na koncu. Pred peko lahko kvečjemu na tanko naoljimo zrezke.

Pri tadolgih zrezkih gre pa za nekaj povsem drugega, a o tem kdaj drugič.

Te dni je v 82. letu umrl Ernesto Illy. Najbrž ni treba dolgoveziti, da je Illy legenda med kavami in po zaslugi njegovih izumov na področju pridelave, predelave ter seveda priprave kave je espresso razširjen po celem svetu.

Ključni moment espressa je ustrezen tlak, pri katerem se iz mletih kavnih zrn izločijo določene arome in okusi. Zato je prevod ekspres kava neustrezen. Ne gre namreč za hitro pripravljeno kavo, pač pa za “iztisnjeno” kavo.

Vendar, tako kot pri ostalih zadevah povezanih s hrano in pijačo, vse je stvar okusa. Nekateri radi grizejo zoc turške kave, drugim ustreza enostavnost filter ali instant kave.

Kar koli vas zjutraj zbuja in ohranja budne po kosilu, ni napak, če si za zraven spečete hudičevo torto.

Hkrati vabim naše kelnarje in kelnarce k ogledu filmčka, kako iz espressa narediti kapučino.

Baje, da med službenim odmorom za kosilo po zakonu ne smem le tega poplakniti s kupico žlahtnega. A to ste vsi vedli, sam jest ne? Pa to je drama. Kako se nej pa zdej borim proti Alzheimerju, raku in drugim tegobam? Enako je baje z reprezentanco. Če nekoga peljem na eno fajn kosilo in nama naročim recimo odlično Štokljevo Pinelo 2006, me ne bo preganjalo računovodstvo, pač pa disciplinska komisija, zaradi alkoholizma.

Long time no post. Pride tako. Za ponovni zagon ena predpraznična zadeva, ki je še vedno dovolj sezonska, da si jo lahko umešate tudi brez praznikov. Praznično marmelado namreč.

Včasih se je marmelada kuhala z namenom konzerviranja sicer hitro pokvarljivega sadja. V teh časih, ko grozdje vozijo iz južne Afrike, maline pa iz Čileja, je to brez veze. Danes kuhamo marmelado le zato, da imamo kaj mazat na palačinke.

Z Andražem sva jo zastavila takole. Na kup sva znosila:

• 3 kg korenja
• 6 kg pomaranč
• 3 kg sladkorja
• 9 kavnih žličk cimeta
• 3 vrečke Podravkinega pektina (Želin)
• N kozarcev za 9 litrov marmelade

Očiščeno korenje sem narezal na krepke kose in jih kake pol ure dušil na nekaj malega vode. Med tem sem olupil (obrezal) pomaranče, jih na grobo razrezal in dodal korenju. Ko je zmes zavrela, sem jo homogeniziral s paličnim mešalnikom, dodal sladkor, cimet in pektin. Z Andražem sva vse to pridno mešala.

Med čakanjem na zavretje, sem v pečici v 1 cm vode v pekaču na 100 stopinj C zagrel oprane kozarce od kumaric (brez pokrovčkov).

Ko je marmelada zavrela, je bila taman za vlivanje v kozarce. Čez pride še pokrovček.

Predlagam, da enako storiš tud sam. Namesto vlivanja v kozarce, lahko nemudoma pristopiš k peki palačink in mazanju sveže marmelade na sveže pečene palačinke.

Po monografiji Vina Slovenije (Mišo Alkalaj, 1996, DZS), ki je bila kasneje kot posledica Miševega internetnega entuziazma objavljena tudi na Mat’Kurji, in po istoimenski monografiji Vina Slovenije (Julij Nemanič, Janez Bogataj, 2004, Rokus), ki nastopa na internetu tudi kot spletna trgovina, bomo v oktobru priča izidu novega Vinskega vodiča Slovenije.

Vinski znalec Robert Gorjak je sodeloval že pri mnogih tujih vinski vodičih. Je reden sodelavec pri izdelavi žepnega vodnika Hugh Johnson’s Pocket Guide, ki se proda v več kot 8 milijonih izvodih. Leta 2004 ga je Jancis Robinson osebno povabila k sodelovanju ob novi izdaji enciklopedije The Oxford Companion to Wine. Od leta 2006 je svetovalec pri enciklopediji The World Atlas of Wine. Sodeloval je pri izdelavi enciklopedije Handbuch Wein, Jensa Prieweja.

Posodobljeni vodič naj bi izhajal vsako leto, prvič pa bo izšel 17.10.2007.

Več: Vinski vodič Slovenija, Robert Gorjak